谷朊粉是一种少糖低脂的天然植物蛋白，它具有蛋白含量高、氨基酸种类丰富、价格低廉和资源易得等优点，可作为天然的食品添加剂，在食品加工领域具有极大的优势。然而，谷朊粉的非极性残基数量高且缺乏可电离基团，导致其溶解度相对较低，这极大地限制了谷朊粉的进一步应用。

来自安徽来安谷朊粉科技小院的成员利用碱性蛋白酶、复合蛋白酶和中性蛋白酶对谷朊粉进行改性以提高谷朊粉溶解度。研究发现，酶法改性谷朊粉分子结构和分子间作用力的变化促进了谷朊粉溶解度的提高。分子结构的变化主要表现在β-折叠构象向β-转角、α-螺旋和无规则卷曲的转变，同时伴随着分子尺寸和粘弹性的减小以及表面疏水性和吸水能力的增加。此外，蛋白酶修饰增强了非特异性结合以及氢键和离子键的共同作用，结晶度和热稳定性得到改善。通过分子对接发现蛋白酶通过氢键、疏水相互作用和盐桥与谷朊粉的特定氨基酸残基结合，诱导了谷朊粉分子结构和分子间作用力的变化。最终，使谷朊粉溶解度分别提高了98.99%、54.59%和51.68%。该研究成果将进一步激发谷朊粉在食品领域尤其是烘焙行业的应用价值。

该研究发表在中科院一区期刊《Food Chemistry》上，安徽来安谷朊粉科技小院入驻研究生李伟笑为论文第一作者，小院负责人肖亚庆副教授为通讯作者。首席专家周裔彬教授，校外专家杨银工程师、校内专家刘英男教授和余振宇博士均参与了该项研究工作。

谷朊粉是一种少糖低脂的天然植物蛋白，它具有蛋白含量高、氨基酸种类丰富、价格低廉和资源易得等优点，可作为天然的食品添加剂，在食品加工领域具有极大的优势。然而，谷朊粉的非极性残基数量高且缺乏可电离基团，导致其溶解度相对较低，这极大地限制了谷朊粉的进一步应用。

来自安徽来安谷朊粉科技小院的成员利用碱性蛋白酶、复合蛋白酶和中性蛋白酶对谷朊粉进行改性以提高谷朊粉溶解度。研究发现，酶法改性谷朊粉分子结构和分子间作用力的变化促进了谷朊粉溶解度的提高。分子结构的变化主要表现在β-折叠构象向β-转角、α-螺旋和无规则卷曲的转变，同时伴随着分子尺寸和粘弹性的减小以及表面疏水性和吸水能力的增加。此外，蛋白酶修饰增强了非特异性结合以及氢键和离子键的共同作用，结晶度和热稳定性得到改善。通过分子对接发现蛋白酶通过氢键、疏水相互作用和盐桥与谷朊粉的特定氨基酸残基结合，诱导了谷朊粉分子结构和分子间作用力的变化。最终，使谷朊粉溶解度分别提高了98.99%、54.59%和51.68%。该研究成果将进一步激发谷朊粉在食品领域尤其是烘焙行业的应用价值。

该研究发表在中科院一区期刊《Food Chemistry》上，安徽来安谷朊粉科技小院入驻研究生李伟笑为论文第一作者，小院负责人肖亚庆副教授为通讯作者。首席专家周裔彬教授，校外专家杨银工程师、校内专家刘英男教授和余振宇博士均参与了该项研究工作。