蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，此外还含有蛋白质、酶类、脂质、有机酸、维生素、矿物质等多种营养成分。而蜂蜜所具有的助消化、抑菌等功效，与蜂蜜所含有的种类丰富的生物活性酶有关，如淀粉酶、蔗糖转化酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、磷酸酶等。这些酶的热稳定性不强，若对蜂蜜进行加工处理或长期储存，酶的活性会逐渐降低。

目前我国市面上销售的蜂蜜，由于蜂蜜原料水分含量高，一般要经过高温浓缩等加工步骤，会将蜂蜜加热，加热温度过高、持续时间过长会导致蜂蜜中的酶类物质损失。

青岛农业大学食品科学与工程学院李静媛等人从蜂农处购买了9种未加工蜂蜜，分别是槐花蜜、枣花蜜、龙眼蜜、油菜蜜、枇杷蜜、荔枝蜜、荆条蜜、百花蜜、野藿香蜜。测定未加工及加工后(模拟蜂蜜的工业加热过程)蜂蜜中的淀粉酶、蔗糖转化酶、葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶4种酶的酶活性。

这四种酶在蜂蜜酿造过程中发挥着不可或缺的作用，是花蜜转变为蜂蜜的关键物质。虽然在蜂蜜中占比很少，但也能在一定程度上反应蜂蜜的质量。

经过测量发现，不同蜜源的蜂蜜中4种酶在蜂蜜中的含量很不一致，而且差别很大。经过加热以后，4种酶含量都会有所降低。不同的酶，对加热的敏感程度是不一样。

蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，此外还含有蛋白质、酶类、脂质、有机酸、维生素、矿物质等多种营养成分。而蜂蜜所具有的助消化、抑菌等功效，与蜂蜜所含有的种类丰富的生物活性酶有关，如淀粉酶、蔗糖转化酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、磷酸酶等。这些酶的热稳定性不强，若对蜂蜜进行加工处理或长期储存，酶的活性会逐渐降低。

目前我国市面上销售的蜂蜜，由于蜂蜜原料水分含量高，一般要经过高温浓缩等加工步骤，会将蜂蜜加热，加热温度过高、持续时间过长会导致蜂蜜中的酶类物质损失。

青岛农业大学食品科学与工程学院李静媛等人从蜂农处购买了9种未加工蜂蜜，分别是槐花蜜、枣花蜜、龙眼蜜、油菜蜜、枇杷蜜、荔枝蜜、荆条蜜、百花蜜、野藿香蜜。测定未加工及加工后(模拟蜂蜜的工业加热过程)蜂蜜中的淀粉酶、蔗糖转化酶、葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶4种酶的酶活性。

这四种酶在蜂蜜酿造过程中发挥着不可或缺的作用，是花蜜转变为蜂蜜的关键物质。虽然在蜂蜜中占比很少，但也能在一定程度上反应蜂蜜的质量。

经过测量发现，不同蜜源的蜂蜜中4种酶在蜂蜜中的含量很不一致，而且差别很大。经过加热以后，4种酶含量都会有所降低。不同的酶，对加热的敏感程度是不一样。