饮用咖啡已成为一种潮流，但有关咖啡中检测出潜在致癌物丙烯酰胺的消息再次引起了部分消费者的关注与担忧。今天就跟随小课，来了解一下相关知识，揭秘丙烯酰胺对人体的健康影响吧！

丙烯酰胺是一种在食品加工过程中可能产生的物质，特别是在高温烹饪时，食物会发生美拉德反应，从而生成了丙烯酰胺（张梦媛，2024）。因此，不仅是咖啡，许多日常食物如薯条、面包、油条等也可能含有这种物质。随着加工温度的升高，加热时间的增长，水分会慢慢流失，丙烯酰胺的生成会越来越多。但对于咖啡而言，在高温下延长加热时间，丙烯酰胺的含量反而会减少;在低温下延长加热时间，在后期丙烯酰胺含量反而升高。因此，改进咖啡烘焙技术，控制咖啡豆的烘焙温度和时间，可以保持口感的同时有效减少丙烯酰胺的生成（陈苑玲，2021）。

虽然丙烯酰胺被世界卫生组织国际癌症研究机构列为2A类致癌物，但对人致癌的证据尚不充分（刑天阳，2024）。研究表明，丙烯酰胺的致癌剂量大约为每天每千克体重摄入2.6 μg至16 μg（张卫，2024）‌。咖啡中的丙烯酰胺含量通常较低，根据福建省消费者权益保护委员会发布的《2023年现制咖啡比较试验报告》显示，59款咖啡样品中的丙烯酰胺含量为11.1 μg/kg至30.4 μg/kg不等，换算成每杯咖啡的含量为3.39 μg至10.20 μg ‌，因此日常适量饮用咖啡对人体并无明显健康风险‌。当然，这并不意味着我们可以无节制地喝咖啡。对于特殊人群，如儿童、孕妇、哺乳期女性以及失眠者来说，还是应该谨慎饮用或避免饮用咖啡。

通过小课的讲解，你是否对咖啡中丙烯酰胺的毒性有些了解？咖啡中的丙烯酰胺虽然存在，但只要我们保持适量的饮用量，并注意选择健康的咖啡品种和制作方法，就可以安心享受每一杯咖啡带来的美味和愉悦了。

[1] 张梦媛,赵喜龙,司泽慧,等.食品基质与模拟体系中丙烯酰胺形成机制研究进展[J].食品安全质量检测学报,2024,15(16):62-68.

[2] 陈苑玲,吴慧.咖啡中丙烯酰胺的研究进展[J].食品安全导刊,2021,(30):179-180.

[3] 邢天阳.马铃薯品种及加工方式对原切薯片中丙烯酰胺形成影响的研究[D].吉林大学, 2024.

[4] 张卫.“咖啡致癌”谣言再度疯传莫让“抛开剂量谈毒性”事件重演[J].中国食品, 2023, (24):6-7.

饮用咖啡已成为一种潮流，但有关咖啡中检测出潜在致癌物丙烯酰胺的消息再次引起了部分消费者的关注与担忧。今天就跟随小课，来了解一下相关知识，揭秘丙烯酰胺对人体的健康影响吧！

丙烯酰胺是一种在食品加工过程中可能产生的物质，特别是在高温烹饪时，食物会发生美拉德反应，从而生成了丙烯酰胺（张梦媛，2024）。因此，不仅是咖啡，许多日常食物如薯条、面包、油条等也可能含有这种物质。随着加工温度的升高，加热时间的增长，水分会慢慢流失，丙烯酰胺的生成会越来越多。但对于咖啡而言，在高温下延长加热时间，丙烯酰胺的含量反而会减少;在低温下延长加热时间，在后期丙烯酰胺含量反而升高。因此，改进咖啡烘焙技术，控制咖啡豆的烘焙温度和时间，可以保持口感的同时有效减少丙烯酰胺的生成（陈苑玲，2021）。

虽然丙烯酰胺被世界卫生组织国际癌症研究机构列为2A类致癌物，但对人致癌的证据尚不充分（刑天阳，2024）。研究表明，丙烯酰胺的致癌剂量大约为每天每千克体重摄入2.6 μg至16 μg（张卫，2024）‌。咖啡中的丙烯酰胺含量通常较低，根据福建省消费者权益保护委员会发布的《2023年现制咖啡比较试验报告》显示，59款咖啡样品中的丙烯酰胺含量为11.1 μg/kg至30.4 μg/kg不等，换算成每杯咖啡的含量为3.39 μg至10.20 μg ‌，因此日常适量饮用咖啡对人体并无明显健康风险‌。当然，这并不意味着我们可以无节制地喝咖啡。对于特殊人群，如儿童、孕妇、哺乳期女性以及失眠者来说，还是应该谨慎饮用或避免饮用咖啡。

通过小课的讲解，你是否对咖啡中丙烯酰胺的毒性有些了解？咖啡中的丙烯酰胺虽然存在，但只要我们保持适量的饮用量，并注意选择健康的咖啡品种和制作方法，就可以安心享受每一杯咖啡带来的美味和愉悦了。

[1] 张梦媛,赵喜龙,司泽慧,等.食品基质与模拟体系中丙烯酰胺形成机制研究进展[J].食品安全质量检测学报,2024,15(16):62-68.

[2] 陈苑玲,吴慧.咖啡中丙烯酰胺的研究进展[J].食品安全导刊,2021,(30):179-180.

[3] 邢天阳.马铃薯品种及加工方式对原切薯片中丙烯酰胺形成影响的研究[D].吉林大学, 2024.

[4] 张卫.“咖啡致癌”谣言再度疯传莫让“抛开剂量谈毒性”事件重演[J].中国食品, 2023, (24):6-7.