马铃薯（Solanum tuberosum L.）是人类四大粮食作 物之一，世界年产量高达3亿 ，仅次于大米、小麦和玉米，是重要的粮食、蔬菜兼用作物。马铃薯含有丰富的营养成分，包括糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、纤维素和水等多种类别。马铃薯的烹饪方式以蒸、煮、炸、烘焙为主，烹饪方式对马铃薯营养成分含量变化影响较大。

1.淀粉

由于地区和文化不同，马铃薯烹饪方式不同。烹饪方式影响马铃薯的物理化学性质和酶的活性，从而影响马铃薯的感官、营养和结构。马铃薯中含有大量的碳水化合物，大约占鲜重量的16.5%，其中大部分为淀粉，且抗性淀粉含量较高，约为73.08g/100g淀粉。抗性淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化、吸收和进入血液都较缓慢，能够降低糖尿病患者餐后的血糖值，从而有效控制糖尿病，也能增加粪便体积，对于便秘、肛门直肠等疾病有良好预防效果。不同的烹饪方式对马铃薯淀粉的影响不同。马铃薯经炒、烧、炸、蒸、煮后，抗性淀粉含量可降低至总淀粉含量的25.2%、22.2%、21.7%、18.7%、17.3%。马铃薯经过烹饪加工后，抗性淀粉损失的原因是淀粉结构因高温破坏，分子间氢键断裂，淀粉老化又使α-淀粉酶容易进入淀粉颗粒内部，导致其抗消化能力降低。结果表明炒制方式最利于抗性淀粉的保持。

2.维生素

马铃薯富含多种维生素，如维生素C、尼克酸、硫胺素等。由于维生素加热分解，烹饪会使得维生素大量流失。由于维生素喜欢水和油，水煮或油炸等接触式烹饪方式使得维生素流失更严重，水煮使维生素损失约77%-88%，烘烤使维生素损失约33%-50%，微波加热使维生素损失约21%-33%。

3.矿物质

马铃薯中富含多种矿物质，包括钙、铁、锌、钾、钠、镁、硒、磷等元素。不同的烹饪方式对马铃薯矿物质含量的影响较大。总体而言，无水烹饪方式（烤、炸、微波等）更有利于矿物质的保留，而有水烹饪方式（煮、烧等）由于矿物质的溶出作用，其含量显著下降。水煮后马铃薯的钾、磷、镁含量可减少约50%。

4.蛋白质

马铃薯蛋白质含量较低，一般鲜薯中蛋白质含量约2%-3%。但与其他植物蛋白相比，马铃薯中的蛋白质组成相对较为均衡，必需氨基酸含量较多，马铃薯还被认为是最好的赖氨酸植物来源。一般烹饪对蛋白质含量的影响不大，甚至有所增加，这是由于烹饪过程导致的失水使得马铃薯中的蛋白质含量比例表现增加。

5.膳食纤维

一般鲜马铃薯中膳食纤维含量约为0.7%，膳食纤维是一种多糖，它不能被人体消化吸收，但对于控制血糖、维持肠道健康、治疗便秘等方面有积极作用，被国际营养学界认定为人体第七类营养素。烹饪能够提高马铃薯中膳食纤维的含量。经水煮、烘烤、微波加热后的马铃薯膳食纤维含量可增加至1.8%、2.5%和2.6%。这是由于马铃薯中的多聚糖以及抗性淀粉经烹饪加工后发生结构变化引起的。

6.调节血糖 

血糖生成指数是某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比，即人体食用一定食物后会引起多大的血糖反应。研究表明马铃薯中的淀粉分为消化性淀粉和抗性淀粉，餐后升糖指数与抗性淀粉含量呈负相关。一般来说，烹饪加热有2 个功能，一方面是使淀粉变性，如生成消化淀粉和抗性淀粉；另一 方面是改变马铃薯的微观结构，从而使酶更难或更易消 化淀粉。

不同的烹饪方式对马铃薯的营养成分影响有显著差异，不同的烹饪方式对各类营养成分的保留和提高各具优势，选择烹饪方式时要依据个人口味偏好、健康状况等因素进行选择。

马铃薯（Solanum tuberosum L.）是人类四大粮食作 物之一，世界年产量高达3亿 ，仅次于大米、小麦和玉米，是重要的粮食、蔬菜兼用作物。马铃薯含有丰富的营养成分，包括糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、纤维素和水等多种类别。马铃薯的烹饪方式以蒸、煮、炸、烘焙为主，烹饪方式对马铃薯营养成分含量变化影响较大。

1.淀粉

由于地区和文化不同，马铃薯烹饪方式不同。烹饪方式影响马铃薯的物理化学性质和酶的活性，从而影响马铃薯的感官、营养和结构。马铃薯中含有大量的碳水化合物，大约占鲜重量的16.5%，其中大部分为淀粉，且抗性淀粉含量较高，约为73.08g/100g淀粉。抗性淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化、吸收和进入血液都较缓慢，能够降低糖尿病患者餐后的血糖值，从而有效控制糖尿病，也能增加粪便体积，对于便秘、肛门直肠等疾病有良好预防效果。不同的烹饪方式对马铃薯淀粉的影响不同。马铃薯经炒、烧、炸、蒸、煮后，抗性淀粉含量可降低至总淀粉含量的25.2%、22.2%、21.7%、18.7%、17.3%。马铃薯经过烹饪加工后，抗性淀粉损失的原因是淀粉结构因高温破坏，分子间氢键断裂，淀粉老化又使α-淀粉酶容易进入淀粉颗粒内部，导致其抗消化能力降低。结果表明炒制方式最利于抗性淀粉的保持。

2.维生素

马铃薯富含多种维生素，如维生素C、尼克酸、硫胺素等。由于维生素加热分解，烹饪会使得维生素大量流失。由于维生素喜欢水和油，水煮或油炸等接触式烹饪方式使得维生素流失更严重，水煮使维生素损失约77%-88%，烘烤使维生素损失约33%-50%，微波加热使维生素损失约21%-33%。

3.矿物质

马铃薯中富含多种矿物质，包括钙、铁、锌、钾、钠、镁、硒、磷等元素。不同的烹饪方式对马铃薯矿物质含量的影响较大。总体而言，无水烹饪方式（烤、炸、微波等）更有利于矿物质的保留，而有水烹饪方式（煮、烧等）由于矿物质的溶出作用，其含量显著下降。水煮后马铃薯的钾、磷、镁含量可减少约50%。

4.蛋白质

马铃薯蛋白质含量较低，一般鲜薯中蛋白质含量约2%-3%。但与其他植物蛋白相比，马铃薯中的蛋白质组成相对较为均衡，必需氨基酸含量较多，马铃薯还被认为是最好的赖氨酸植物来源。一般烹饪对蛋白质含量的影响不大，甚至有所增加，这是由于烹饪过程导致的失水使得马铃薯中的蛋白质含量比例表现增加。

5.膳食纤维

一般鲜马铃薯中膳食纤维含量约为0.7%，膳食纤维是一种多糖，它不能被人体消化吸收，但对于控制血糖、维持肠道健康、治疗便秘等方面有积极作用，被国际营养学界认定为人体第七类营养素。烹饪能够提高马铃薯中膳食纤维的含量。经水煮、烘烤、微波加热后的马铃薯膳食纤维含量可增加至1.8%、2.5%和2.6%。这是由于马铃薯中的多聚糖以及抗性淀粉经烹饪加工后发生结构变化引起的。

6.调节血糖 

血糖生成指数是某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比，即人体食用一定食物后会引起多大的血糖反应。研究表明马铃薯中的淀粉分为消化性淀粉和抗性淀粉，餐后升糖指数与抗性淀粉含量呈负相关。一般来说，烹饪加热有2 个功能，一方面是使淀粉变性，如生成消化淀粉和抗性淀粉；另一 方面是改变马铃薯的微观结构，从而使酶更难或更易消 化淀粉。

不同的烹饪方式对马铃薯的营养成分影响有显著差异，不同的烹饪方式对各类营养成分的保留和提高各具优势，选择烹饪方式时要依据个人口味偏好、健康状况等因素进行选择。