马铃薯低温糖化

马铃薯作为典型的淀粉作物，不仅是主要的粮食作物，同时亦是重要的工业原料作物。在西方国家，马铃薯淀粉被广泛应用于食品、纺织及造纸等加工业。在马铃薯食品加工业中，油炸食品是其主要的部分，大约占马铃薯加工食品的70％以上。用于加工的马铃薯通常需要储藏在4℃左右的低温环境中，这使得还原糖含量上升，淀粉含量下降。与块茎萌发时淀粉降解不同，低温贮藏中还原糖累积的区域不只局限于芽眼周围，而是扩大到整个储藏器官，这种现象被称之为低温糖化，使得油炸加工过程中，马铃薯中的还原糖与食用油中的游离氨基酸发生化学反应而产生一种褐色并略带苦味的物质，这即是所谓的美拉德反应。这一反应严重影响了马铃薯油炸制品的外观品质和食用品质，这是长期以来困扰加工业的一大难题。关于低温糖化的机理已有大量的研究，结果显示，淀粉一糖代谢过程中的几个关键酶参与了低温糖化的过程，为从根本上解决这一难题奠定了基础。蔗糖降解为己糖是植物碳源利用的重要途径。研究表明，进入马铃薯块茎的蔗糖可以通过外质体中的转化酶（Invertase）或细胞质中的转化酶直接降解为己糖，或通过细胞质中的蔗糖合成酶(Sucrose synthase)催化蔗糖与尿苷磷酸（UDP）生成尿苷二磷酸葡萄糖（UDP - glucose）和果糖。

马铃薯低温糖化

马铃薯作为典型的淀粉作物，不仅是主要的粮食作物，同时亦是重要的工业原料作物。在西方国家，马铃薯淀粉被广泛应用于食品、纺织及造纸等加工业。在马铃薯食品加工业中，油炸食品是其主要的部分，大约占马铃薯加工食品的70％以上。用于加工的马铃薯通常需要储藏在4℃左右的低温环境中，这使得还原糖含量上升，淀粉含量下降。与块茎萌发时淀粉降解不同，低温贮藏中还原糖累积的区域不只局限于芽眼周围，而是扩大到整个储藏器官，这种现象被称之为低温糖化，使得油炸加工过程中，马铃薯中的还原糖与食用油中的游离氨基酸发生化学反应而产生一种褐色并略带苦味的物质，这即是所谓的美拉德反应。这一反应严重影响了马铃薯油炸制品的外观品质和食用品质，这是长期以来困扰加工业的一大难题。关于低温糖化的机理已有大量的研究，结果显示，淀粉一糖代谢过程中的几个关键酶参与了低温糖化的过程，为从根本上解决这一难题奠定了基础。蔗糖降解为己糖是植物碳源利用的重要途径。研究表明，进入马铃薯块茎的蔗糖可以通过外质体中的转化酶（Invertase）或细胞质中的转化酶直接降解为己糖，或通过细胞质中的蔗糖合成酶(Sucrose synthase)催化蔗糖与尿苷磷酸（UDP）生成尿苷二磷酸葡萄糖（UDP - glucose）和果糖。