马铃薯是一年生茄科植物，其块茎营养价值高，富含蛋白质、糖类、维生素和无机盐，是重要的粮蔬兼用作物，也是世界第四大粮食作物，种植面积广，产量高，在维护人类粮食安全方面发挥重要作用。

马铃薯毒素又叫糖苷生物碱、茄碱、龙葵素。马铃薯植株地上部分糖苷生物碱含量较高，茎叶中糖苷生物碱的积累可有效抵御病虫的危害，地下部分成熟块茎中含量相对较低，食用后通常不会危害人体健康，但机械损伤、变绿、长芽、遭受虫蛀和局部霉烂以及生长和贮藏环境等因素都可使马铃薯糖苷生物碱水平发生变化。块茎中糖苷生物碱的积累超过100 mg · kg^-1，FW会使马铃薯口感苦涩发麻，食用品质下降，且当糖苷生物碱含量超过安全食用范围200 mg · kg^-1，FW时会引起人体中毒。

糖苷生物碱中毒反应主要为急性脑水肿, 还包括胃肠炎、肺部、肝脏、心肌和肾脏的皮质水肿。症状较轻者为口腔及咽喉部瘙痒、上腹部疼痛、并有耳鸣、呕吐、头晕、畏光、恶心、腹痛等症状, 经1~2 h后会通过自身的解毒功能而自愈；严重者为体温升高和反复呕吐而致失水、呼吸困难、瞳孔散大、抽搐、昏迷, 应尽早送至医院治疗；极少数严重中毒患者最终会因呼吸麻痹而死亡。糖苷生物碱还有致畸的作用, 孕妇中毒可能导致胎儿出现脊柱裂和脑畸形。此外，糖苷生物碱具有抗炎症、抗肿瘤、抗细菌和真菌等作用，具有良好的药用价值。

马铃薯糖苷生物碱能耐受高温，炒酸辣土豆丝、高温油炸等烹饪过程仍能保持其结构的稳定性和生物活性。将马铃薯块茎去皮切成薄片后，糖苷生物碱含量保留29 %，油炸后仍保留10 %。马铃薯去除表皮后块茎糖苷生物碱含量下降了70 %。从食品安全的角度，糖苷生物碱含量高的马铃薯品种块茎必须要经过去皮、烘烤等加工处理，才能保障其安全性。

马铃薯是一年生茄科植物，其块茎营养价值高，富含蛋白质、糖类、维生素和无机盐，是重要的粮蔬兼用作物，也是世界第四大粮食作物，种植面积广，产量高，在维护人类粮食安全方面发挥重要作用。

马铃薯毒素又叫糖苷生物碱、茄碱、龙葵素。马铃薯植株地上部分糖苷生物碱含量较高，茎叶中糖苷生物碱的积累可有效抵御病虫的危害，地下部分成熟块茎中含量相对较低，食用后通常不会危害人体健康，但机械损伤、变绿、长芽、遭受虫蛀和局部霉烂以及生长和贮藏环境等因素都可使马铃薯糖苷生物碱水平发生变化。块茎中糖苷生物碱的积累超过100 mg · kg^-1，FW会使马铃薯口感苦涩发麻，食用品质下降，且当糖苷生物碱含量超过安全食用范围200 mg · kg^-1，FW时会引起人体中毒。

糖苷生物碱中毒反应主要为急性脑水肿, 还包括胃肠炎、肺部、肝脏、心肌和肾脏的皮质水肿。症状较轻者为口腔及咽喉部瘙痒、上腹部疼痛、并有耳鸣、呕吐、头晕、畏光、恶心、腹痛等症状, 经1~2 h后会通过自身的解毒功能而自愈；严重者为体温升高和反复呕吐而致失水、呼吸困难、瞳孔散大、抽搐、昏迷, 应尽早送至医院治疗；极少数严重中毒患者最终会因呼吸麻痹而死亡。糖苷生物碱还有致畸的作用, 孕妇中毒可能导致胎儿出现脊柱裂和脑畸形。此外，糖苷生物碱具有抗炎症、抗肿瘤、抗细菌和真菌等作用，具有良好的药用价值。

马铃薯糖苷生物碱能耐受高温，炒酸辣土豆丝、高温油炸等烹饪过程仍能保持其结构的稳定性和生物活性。将马铃薯块茎去皮切成薄片后，糖苷生物碱含量保留29 %，油炸后仍保留10 %。马铃薯去除表皮后块茎糖苷生物碱含量下降了70 %。从食品安全的角度，糖苷生物碱含量高的马铃薯品种块茎必须要经过去皮、烘烤等加工处理，才能保障其安全性。