发芽的土豆含有的龙葵碱，也叫马铃薯毒素、龙葵甙、龙葵碱等，其致毒成分为茄碱，其具有抗虫、抗菌的功能。植物合成这些生物碱是对抗病虫害的一种自我保护机制。龙葵碱是一种毒性相当强的糖苷生物碱，口服的中毒症状一般为呕吐、腹泻和神经毒性，严重的甚至会导致死亡。

事实上，正常的土豆也含有龙葵素，只是含量很低，不会对人体造成危害。龙葵碱主要分布在皮层，食用的时候去皮的话，还能够去掉30%~80%的龙葵碱。所以，食用正常的土豆并不会使人中毒。但如果一次吃进200mg龙葵素(约吃30g已变青、发芽的土豆)经过15分钟~3小时就可发病。最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状；中毒较深者可因剧烈呕吐、腹泻而是致脱水、电解质紊乱和血压下隆；重症者还会昏迷和抽搐，最后因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹导致死亡。

收获的土豆如果保存不善，会发芽变绿。在这个过程中，龙葵碱的含量会大大增加。“变绿”是龙葵碱产生的一个标志，同时土豆会变苦，而苦味更是直接说明龙葵碱含量已经很高了。发芽的土豆已经有了明确的“有毒”信号，我们应避免食用。

那么，发了芽的土豆能吃吗?

对于发芽少许的土豆，应深挖掉发芽部分及芽眼周围，并削去土豆皮，去掉青紫变绿的部分(不仅是皮)，并用冷水浸泡半个小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透才可以吃。龙葵碱遇醋易分解，故在烹调时可适当加些食醋，以破坏掉其中的毒素。另外，应该注意多煮几分钟，将土豆做得熟一些。对于那种发芽较多，或大部分变青色的土豆就别再吃了，直接扔掉即可。

为了防止发芽，土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方。在购买土豆时应注意观察土豆的外观和颜色，不要买发芽和变青的土豆，买回来之后要尽快吃掉，不要长期贮存。

发芽的土豆含有的龙葵碱，也叫马铃薯毒素、龙葵甙、龙葵碱等，其致毒成分为茄碱，其具有抗虫、抗菌的功能。植物合成这些生物碱是对抗病虫害的一种自我保护机制。龙葵碱是一种毒性相当强的糖苷生物碱，口服的中毒症状一般为呕吐、腹泻和神经毒性，严重的甚至会导致死亡。

事实上，正常的土豆也含有龙葵素，只是含量很低，不会对人体造成危害。龙葵碱主要分布在皮层，食用的时候去皮的话，还能够去掉30%~80%的龙葵碱。所以，食用正常的土豆并不会使人中毒。但如果一次吃进200mg龙葵素(约吃30g已变青、发芽的土豆)经过15分钟~3小时就可发病。最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状；中毒较深者可因剧烈呕吐、腹泻而是致脱水、电解质紊乱和血压下隆；重症者还会昏迷和抽搐，最后因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹导致死亡。

收获的土豆如果保存不善，会发芽变绿。在这个过程中，龙葵碱的含量会大大增加。“变绿”是龙葵碱产生的一个标志，同时土豆会变苦，而苦味更是直接说明龙葵碱含量已经很高了。发芽的土豆已经有了明确的“有毒”信号，我们应避免食用。

那么，发了芽的土豆能吃吗?

对于发芽少许的土豆，应深挖掉发芽部分及芽眼周围，并削去土豆皮，去掉青紫变绿的部分(不仅是皮)，并用冷水浸泡半个小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透才可以吃。龙葵碱遇醋易分解，故在烹调时可适当加些食醋，以破坏掉其中的毒素。另外，应该注意多煮几分钟，将土豆做得熟一些。对于那种发芽较多，或大部分变青色的土豆就别再吃了，直接扔掉即可。

为了防止发芽，土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方。在购买土豆时应注意观察土豆的外观和颜色，不要买发芽和变青的土豆，买回来之后要尽快吃掉，不要长期贮存。