马铃薯功能特性

马铃薯中除了常见的营养物质，还包括一些 特殊营养成分。马铃薯中存在大量的黄酮、多酚 类物质，大部分集中在马铃薯皮中。也有研究 表明在马铃薯块茎提取物中存在大量酚类、鞣质、 多糖类、黄酮类、植物甾醇及萜类等物质， 这些物质具有突出的抗氧化作用。

马铃薯皮中的黄酮物质对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽胞杆菌、鼠伤寒沙 门氏菌以及普通变形杆菌均有较好的抑制效果； 马铃薯皮中的酚类物质对大肠杆菌、肠炎沙门氏菌和金黄色葡萄球 菌的最低抑菌浓度分别为 7.5、5.8 和 4.7 mg/mL； 除了黄酮、多酚物质以外，马铃薯中的蛋白酶抑制剂也表现出抑菌功能。马铃薯中的黄酮、多酚物质及蛋白酶抑制剂对各类菌均表现出了良好的抑制效果，一 方面可以将马铃薯皮的利用更加合理化和精细化，提高资源利用率，为今后在食品加工领域的应用奠定基础；另一方面对于天然抑菌剂的开发也提供了一些思路，为研制出更多有效而价格低廉的天然植物源抗菌制剂提供了一定的理论依 据，从而推动食品加工产业进一步开发这些植物资源，促进该产业绿色环保的实现可持续发展。

马铃薯功能特性

马铃薯中除了常见的营养物质，还包括一些 特殊营养成分。马铃薯中存在大量的黄酮、多酚 类物质，大部分集中在马铃薯皮中。也有研究 表明在马铃薯块茎提取物中存在大量酚类、鞣质、 多糖类、黄酮类、植物甾醇及萜类等物质， 这些物质具有突出的抗氧化作用。

马铃薯皮中的黄酮物质对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽胞杆菌、鼠伤寒沙 门氏菌以及普通变形杆菌均有较好的抑制效果； 马铃薯皮中的酚类物质对大肠杆菌、肠炎沙门氏菌和金黄色葡萄球 菌的最低抑菌浓度分别为 7.5、5.8 和 4.7 mg/mL； 除了黄酮、多酚物质以外，马铃薯中的蛋白酶抑制剂也表现出抑菌功能。马铃薯中的黄酮、多酚物质及蛋白酶抑制剂对各类菌均表现出了良好的抑制效果，一 方面可以将马铃薯皮的利用更加合理化和精细化，提高资源利用率，为今后在食品加工领域的应用奠定基础；另一方面对于天然抑菌剂的开发也提供了一些思路，为研制出更多有效而价格低廉的天然植物源抗菌制剂提供了一定的理论依 据，从而推动食品加工产业进一步开发这些植物资源，促进该产业绿色环保的实现可持续发展。