马铃薯中的蛋白质

新鲜的马铃薯块茎中蛋白质含量一般为 1.7%-2.1%，高于其它块茎类作物。有研究发现，相较于其他作物蛋白，马铃薯块茎的蛋白品质更优。

氨基酸是蛋白质大分子的基本组成单位，也是重要的营养物质和呈味物质。马铃薯蛋 白总含量不及主要的蛋白作物，但马铃薯块茎蛋白中包含了人体所需的全部八种必需氨基酸，特别是赖氨酸和缬氨酸含量明显高于其他粮食作物， 除此之外，马铃薯中必需氨基酸的含量也十分丰富，还含有较多比例的鲜味氨基酸、 甜味氨基酸和芳香族氨基酸，药效氨基酸的含量也高于一般作物。马铃薯中还含有丰富的呈味氨基酸，是一般粮食作物不能比拟的。在马铃薯中有较高含量的天冬氨酸、谷氨酸，这些鲜味氨基酸使马铃 薯滋味鲜美。此外，马铃薯中还含有较多的鲜味化合物，如谷氨酸、天冬氨酸、鸟苷酸和 腺苷酸，它们也会影响马铃薯的滋味。氨基酸对滋味的贡献不仅与其绝对含量相关，还与氨基酸之间的互作影响有关，已有研 究表明氨基酸之间相互作用是煮马铃薯风味形成的主要原因之一。马铃薯烘烤过程中不同组分也会发生复杂的化学反应，氨基酸会与还原糖等和羰基化合物发生美拉德反应，生成类黑精、还原酮及挥发性的杂环化合物， 这些物质被认为是色泽、滋味和香气的主要来源。

马铃薯中的蛋白质

新鲜的马铃薯块茎中蛋白质含量一般为 1.7%-2.1%，高于其它块茎类作物。有研究发现，相较于其他作物蛋白，马铃薯块茎的蛋白品质更优。

氨基酸是蛋白质大分子的基本组成单位，也是重要的营养物质和呈味物质。马铃薯蛋 白总含量不及主要的蛋白作物，但马铃薯块茎蛋白中包含了人体所需的全部八种必需氨基酸，特别是赖氨酸和缬氨酸含量明显高于其他粮食作物， 除此之外，马铃薯中必需氨基酸的含量也十分丰富，还含有较多比例的鲜味氨基酸、 甜味氨基酸和芳香族氨基酸，药效氨基酸的含量也高于一般作物。马铃薯中还含有丰富的呈味氨基酸，是一般粮食作物不能比拟的。在马铃薯中有较高含量的天冬氨酸、谷氨酸，这些鲜味氨基酸使马铃 薯滋味鲜美。此外，马铃薯中还含有较多的鲜味化合物，如谷氨酸、天冬氨酸、鸟苷酸和 腺苷酸，它们也会影响马铃薯的滋味。氨基酸对滋味的贡献不仅与其绝对含量相关，还与氨基酸之间的互作影响有关，已有研 究表明氨基酸之间相互作用是煮马铃薯风味形成的主要原因之一。马铃薯烘烤过程中不同组分也会发生复杂的化学反应，氨基酸会与还原糖等和羰基化合物发生美拉德反应，生成类黑精、还原酮及挥发性的杂环化合物， 这些物质被认为是色泽、滋味和香气的主要来源。