真空油炸技术的原理及特点

小院名称：甘肃山丹马铃薯科技小院

日期：2024年03月11日；周一；天气晴；温度17℃|1℃

一、真空油炸技术的工作原理：真空系统是指通过抽真空等方式，降低容器内的绝对压力到大气压力以下，即处于负压的状态。为保证特定食品加工的需求，则需要使加工空间内的空气压力不断减小，从而使氧含量维持在最低水平，减少氧化反应，降低对食品的氧化变质作用，如减少原材料中的脂肪与氧气反应发生酸变等。Clausius-Clapeyron方程显示当空气压力为60mmHg时，水的沸点将降至40℃，根据这一特性，采用真空油炸技术进行食品加工时，食品内的水分子会立刻蒸发，由于水分子体积快速膨胀，导致食品表面留下大量的气孔，使其表现的较为蓬松。真空油炸食品加工根据这一原则，通过温度的合理控制，可以避免对食品质量的影响。

二、真空油炸技术的特点：从食品加工工艺上来看，真空油炸技术在食品加工中的应用可谓是食品行业的重大“革命”，相对安全的“绿色”加工工艺，最大限度的提升了食品品质，具体包括以下几个方面：

（1）首先，真空油炸技术与传统的高温油炸技术有所不同，低温的条件下对食品进行脱水在实际生产和加工的过程中不会破坏果蔬内部的营养物质，使果蔬脆片能够最大程度上保留原本的纯天然性和营养性；

（2）对于传统的油炸食品来说，许多油炸食品在油炸的过程中所耗费的油量是极大的。这样不仅会导致油炸食品过于油腻，同时食用的口感也会大大降低。最重要的是，耗费的油量越大，对于企业来说，所耗费的成本也就越高。利用真空油炸技耗费的油量大大降低，同时使用的油能够反复的利用，不仅践行了环保节约的原则，还可以有效节约食品加工成本，使企业获得更高的利润。

（3）利用真空油炸技术，对果蔬脆片进行生产加工和脱水，水的沸点降低，细胞间隙中的水分汽化速度加快，在短时间内即可使得细胞快速长大，油炸之后膨化效果好，产品绵密的气泡孔让酥脆度提高，且具良好的复水性能。

（4）传统的油炸技术对于果蔬的选择有严格的挑剔性，含水量高的蔬菜和水果不能利用普通的油炸方式进行加工和生产。真空油炸技术对含水量高低的蔬菜和水果都可以进行脱水和加工，同时还能够最大程度地保持水果和蔬菜原本的颜色，使它具有更好的卖相和口感。

真空油炸技术的原理及特点

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一、真空油炸技术的工作原理：真空系统是指通过抽真空等方式，降低容器内的绝对压力到大气压力以下，即处于负压的状态。为保证特定食品加工的需求，则需要使加工空间内的空气压力不断减小，从而使氧含量维持在最低水平，减少氧化反应，降低对食品的氧化变质作用，如减少原材料中的脂肪与氧气反应发生酸变等。Clausius-Clapeyron方程显示当空气压力为60mmHg时，水的沸点将降至40℃，根据这一特性，采用真空油炸技术进行食品加工时，食品内的水分子会立刻蒸发，由于水分子体积快速膨胀，导致食品表面留下大量的气孔，使其表现的较为蓬松。真空油炸食品加工根据这一原则，通过温度的合理控制，可以避免对食品质量的影响。

二、真空油炸技术的特点：从食品加工工艺上来看，真空油炸技术在食品加工中的应用可谓是食品行业的重大“革命”，相对安全的“绿色”加工工艺，最大限度的提升了食品品质，具体包括以下几个方面：

（1）首先，真空油炸技术与传统的高温油炸技术有所不同，低温的条件下对食品进行脱水在实际生产和加工的过程中不会破坏果蔬内部的营养物质，使果蔬脆片能够最大程度上保留原本的纯天然性和营养性；

（2）对于传统的油炸食品来说，许多油炸食品在油炸的过程中所耗费的油量是极大的。这样不仅会导致油炸食品过于油腻，同时食用的口感也会大大降低。最重要的是，耗费的油量越大，对于企业来说，所耗费的成本也就越高。利用真空油炸技耗费的油量大大降低，同时使用的油能够反复的利用，不仅践行了环保节约的原则，还可以有效节约食品加工成本，使企业获得更高的利润。

（3）利用真空油炸技术，对果蔬脆片进行生产加工和脱水，水的沸点降低，细胞间隙中的水分汽化速度加快，在短时间内即可使得细胞快速长大，油炸之后膨化效果好，产品绵密的气泡孔让酥脆度提高，且具良好的复水性能。

（4）传统的油炸技术对于果蔬的选择有严格的挑剔性，含水量高的蔬菜和水果不能利用普通的油炸方式进行加工和生产。真空油炸技术对含水量高低的蔬菜和水果都可以进行脱水和加工，同时还能够最大程度地保持水果和蔬菜原本的颜色，使它具有更好的卖相和口感。