马铃薯含有丰富的营养物质，包含了多种人 体所需的营养成分，它的功能特性对于人体的健 康同样极为重要，近年来关于马铃薯中的营养物 质分析检测以及开发各类功能性马铃薯食品的相 关研究已经引起食品加工行业的普遍重视，深入 分析马铃薯食品中的各类物质成分对于开发马铃 薯食品具有深远意义，而开发功能性马铃薯食品 则可以更加合理利用马铃薯资源。

马铃薯淀粉是仅次于玉米淀粉和小麦淀粉的 世界第三大商业淀粉，具有独特的物理、化学性质。马铃薯淀粉含量高，其含量按鲜样马 铃薯计算为 13.5%〜15%，按干重计算大约为 75%〜80%，内部结构松散，因此糊化温度低， 比较容易出现糊状物，从而黏度非常大。马铃薯中还含有抗性淀粉（Resistant starch），抗性淀粉是指健康人体小肠不能吸收，但是大肠微生物菌群可以利用的淀粉。抗性淀粉共有 RS1-RS5 五大类，马铃薯中的抗性淀粉主要以 RS2 和 RS3 为主。抗性淀粉因为其结构特点而具有较高的热稳定性，因此在食品中加入不会影响食品的感官，但是可以达到改善食品的消化特性和降低血糖的目的。

马铃薯含有丰富的营养物质，包含了多种人 体所需的营养成分，它的功能特性对于人体的健 康同样极为重要，近年来关于马铃薯中的营养物 质分析检测以及开发各类功能性马铃薯食品的相 关研究已经引起食品加工行业的普遍重视，深入 分析马铃薯食品中的各类物质成分对于开发马铃 薯食品具有深远意义，而开发功能性马铃薯食品 则可以更加合理利用马铃薯资源。

马铃薯淀粉是仅次于玉米淀粉和小麦淀粉的 世界第三大商业淀粉，具有独特的物理、化学性质。马铃薯淀粉含量高，其含量按鲜样马 铃薯计算为 13.5%〜15%，按干重计算大约为 75%〜80%，内部结构松散，因此糊化温度低， 比较容易出现糊状物，从而黏度非常大。马铃薯中还含有抗性淀粉（Resistant starch），抗性淀粉是指健康人体小肠不能吸收，但是大肠微生物菌群可以利用的淀粉。抗性淀粉共有 RS1-RS5 五大类，马铃薯中的抗性淀粉主要以 RS2 和 RS3 为主。抗性淀粉因为其结构特点而具有较高的热稳定性，因此在食品中加入不会影响食品的感官，但是可以达到改善食品的消化特性和降低血糖的目的。