烹饪加工能够大幅度的降低马铃薯块茎中的抗性淀粉含量，并使得快速消化淀粉和慢速消化淀粉含量得到提高。油炸加工过程中，块茎中的淀粉粒从破裂细胞中溢出，形成“游离”淀粉。游离淀粉经过降解形成葡萄糖。或者，游离糖与游离氨基酸反应形成希夫碱，这代表美拉德反应的起始阶段。加水的烹饪方式如蒸、煮过程中，块茎中淀粉颗粒吸水润胀、体积增加、结晶结构消失、糊化程度增加。生淀粉粒的结晶结构主要由支链淀粉提供，加水烹饪时，支链淀粉由于结构松散更易接纳水分进入，使淀粉颗粒在机体内更易与消化道中的淀粉酶结合，从而使烹饪后的淀粉消化性增加。蒸制烹饪加工对淀粉含量影响较小，但对淀粉组成影响显著。烹饪后，大部分抗性淀粉转变为可消化淀粉，快速消化淀粉和慢速消化淀粉含量增加。微波加热和油炸的加工方式能减少块茎中快速消化淀粉的含量，并增加抗性淀粉的含量，原因是直链淀粉与脂质结合形 成 RS5 型抗性淀粉。

烹饪加工能够大幅度的降低马铃薯块茎中的抗性淀粉含量，并使得快速消化淀粉和慢速消化淀粉含量得到提高。油炸加工过程中，块茎中的淀粉粒从破裂细胞中溢出，形成“游离”淀粉。游离淀粉经过降解形成葡萄糖。或者，游离糖与游离氨基酸反应形成希夫碱，这代表美拉德反应的起始阶段。加水的烹饪方式如蒸、煮过程中，块茎中淀粉颗粒吸水润胀、体积增加、结晶结构消失、糊化程度增加。生淀粉粒的结晶结构主要由支链淀粉提供，加水烹饪时，支链淀粉由于结构松散更易接纳水分进入，使淀粉颗粒在机体内更易与消化道中的淀粉酶结合，从而使烹饪后的淀粉消化性增加。蒸制烹饪加工对淀粉含量影响较小，但对淀粉组成影响显著。烹饪后，大部分抗性淀粉转变为可消化淀粉，快速消化淀粉和慢速消化淀粉含量增加。微波加热和油炸的加工方式能减少块茎中快速消化淀粉的含量，并增加抗性淀粉的含量，原因是直链淀粉与脂质结合形 成 RS5 型抗性淀粉。