水在植物生命中起着十分重要的作用。植物的生理活动正常进行离不开水，它一方面可以作为载体运输植物体内矿质养分和光合产物,另一方面自身通过叶面蒸腾作用使蔬菜的湿度保持在合适的范围。蔬菜对水分的要求可分为两方面：一、根系对土壤中水分的要求即土壤湿度；二、植株对空气湿度的要求即空气湿度。相对于植物对硝酸盐的吸收，植物体内硝酸还原酶活性对水分的胁迫更加敏感，所以干旱会导致 硝酸盐含量的增加。

水在植物生命中起着十分重要的作用。植物的生理活动正常进行离不开水，它一方面可以作为载体运输植物体内矿质养分和光合产物,另一方面自身通过叶面蒸腾作用使蔬菜的湿度保持在合适的范围。蔬菜对水分的要求可分为两方面：一、根系对土壤中水分的要求即土壤湿度；二、植株对空气湿度的要求即空气湿度。相对于植物对硝酸盐的吸收，植物体内硝酸还原酶活性对水分的胁迫更加敏感，所以干旱会导致 硝酸盐含量的增加。