柑橘果实成熟过程中色泽与叶绿素和类胡萝卜素等色素的含量和种类有密切关系，同时色泽和色素组成也随发育期的变化而变化。

一、果皮色素：决定果实发育的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮、番茄红素和花青素。

①叶绿素为幼果呈现绿色原因，后期叶绿体转变为有色体。

②类胡萝卜素为黄乃至红色（柑橘色素），常与叶绿素并存，二者比例为（1：3.5）

③类黄酮属天然色素，是构成柑橘黄、橙色的主要来源。

④番茄红素含量是评价柑桔类果实品质的重要依据。

⑤花青素是自然界普遍存在的一种色素，是一种水溶性色素。可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。果实的五光十色和果实着色均该色素有关。

二、生化作用：果实着色的前提是果实的成熟，在成熟过程中有一系列的生化作用。

①甜味增加：果实的发育，甜味增加，淀粉不断转变为可溶性糖。

②酸味减少：果实里面的酒石酸，柠檬酸，苹果酸在钾，磷，钙的作用下转换成糖，盐和水分。

③涩味消失：果肉中含有不溶性单宁在钼和硼的作用下，转换为不溶性单宁盐和葡萄糖。

④香味产生：果实成熟时会产生一些具香味的挥发性物质，如乙酸丁酯、乙酸乙酯，柠檬醛等。

⑤色泽变艳：叶色素，类胡萝卜素在磷和钼调节氮素代谢，转化成蛋白质和氨基酸，而胡萝卜素在钾的活化下成为花青素。花青素合成需要大量的糖类作为前提，果实糖含量越高，花青素合成量越多，上色效果也越明显。

三、影响柑橘着色的关键因素：柑橘着色是一个复杂的过程，伴随着叶绿素的消失、糖的积累、花青素的转化等等一系列的生化反应过程。实际生产中，还要注意以下因素会影响到转色。

①糖：花青素与类胡萝卜素都为糖的代谢物，又是花青素形成配糖的所必要的成分，只有当果实内的糖分达到一定浓度时方能着色。所以病虫害危害，管理不善等原因造成早期落叶的，都会影响果内糖分积累，妨碍着色。

②光照：光有助于色素增加，它促进叶片的光合作用，使更多的糖分流入果内；还可直接诱发色素形成。除了光强度外，光质对果实的表现影响极大，其中以紫外线效果最好，可见光只有微弱作用，红外光几乎无效。紫外线促进着色的机理在于它能诱发乙烯的产生。一般外面比内膛果色好，同一果实阳面比对面色泽重，一般果比套袋内果着色浓。

③温度：适当低温能加速叶绿素的分解和增加花青素，类胡萝卜素的合成。据研究以胡萝卜素，叶黄素着色的柑橘，它着色的最适温度为19~24℃左右。特别是夜间的低温，可减少呼吸强度，增加糖积累，可使蛋白质合成减弱，促进色素的形成。

④水分：土壤水分适当欠缺，可促使不溶性碳水化合物转为可溶性糖而有利着色，所以在后期要适当的进行控水管理。

⑤营养氮素：过多红色变淡，树体内氮素过多，有利叶绿素形成，并使其分解消失延迟，促进枝条生长，增加有机质消耗，减少糖向果内转移，妨碍糖的蓄积；钾对着色有良好效应，它和糖的合成，运转有关外。钾对氮的吸收有一定拮抗作用；磷能促进果实成熟，调节激素产生和激素平衡；硼有利于糖分运输和细胞壁中胶质合成，从而提高果实产量和贮藏品质；钼参与根瘤菌的固氮作用，促进植物体内有机含磷的化合物合成，参与体内的光合作用和呼吸作用并促进果实的建成。

⑥激素：赤霉素、细胞分裂素等激素会降低果实着色；乙烯、萘乙酸、脱落酸能促进果实着色；芸薹素内酯、胺鲜脂可促进根系生长、促进光合作用、调节树体养分的平衡，能使柑桔达到色度平衡、光泽度好、果均匀。

四、柑橘着色期的管理

①合理施肥：合理控制氮肥的使用，增施磷钾肥。对根系不好、树势偏弱的果树可地面可冲施磷酸二氢钾或硝酸钾 海精灵生物刺激剂，促进根系发育，补充树体营养。果面开始转黄时，可通过叶面喷施磷酸二氢钾 钙镁肥 含硼、钼微量元素叶面肥，补充着色营养，加快色素形成，促进果实转色。

②科学使用植物生长调节剂：根据各柑橘品种的着色素，适当时间选择着色剂。要求正常成熟的柑橘品种，不得使用赤霉素、细胞分裂素等，慎用乙烯、萘乙酸等激素类促着色产品，根据树势选用芸薹素内酯、胺鲜脂等调节剂。

柑橘果实成熟过程中色泽与叶绿素和类胡萝卜素等色素的含量和种类有密切关系，同时色泽和色素组成也随发育期的变化而变化。

一、果皮色素：决定果实发育的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮、番茄红素和花青素。

①叶绿素为幼果呈现绿色原因，后期叶绿体转变为有色体。

②类胡萝卜素为黄乃至红色（柑橘色素），常与叶绿素并存，二者比例为（1：3.5）

③类黄酮属天然色素，是构成柑橘黄、橙色的主要来源。

④番茄红素含量是评价柑桔类果实品质的重要依据。

⑤花青素是自然界普遍存在的一种色素，是一种水溶性色素。可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。果实的五光十色和果实着色均该色素有关。

二、生化作用：果实着色的前提是果实的成熟，在成熟过程中有一系列的生化作用。

①甜味增加：果实的发育，甜味增加，淀粉不断转变为可溶性糖。

②酸味减少：果实里面的酒石酸，柠檬酸，苹果酸在钾，磷，钙的作用下转换成糖，盐和水分。

③涩味消失：果肉中含有不溶性单宁在钼和硼的作用下，转换为不溶性单宁盐和葡萄糖。

④香味产生：果实成熟时会产生一些具香味的挥发性物质，如乙酸丁酯、乙酸乙酯，柠檬醛等。

⑤色泽变艳：叶色素，类胡萝卜素在磷和钼调节氮素代谢，转化成蛋白质和氨基酸，而胡萝卜素在钾的活化下成为花青素。花青素合成需要大量的糖类作为前提，果实糖含量越高，花青素合成量越多，上色效果也越明显。

三、影响柑橘着色的关键因素：柑橘着色是一个复杂的过程，伴随着叶绿素的消失、糖的积累、花青素的转化等等一系列的生化反应过程。实际生产中，还要注意以下因素会影响到转色。

①糖：花青素与类胡萝卜素都为糖的代谢物，又是花青素形成配糖的所必要的成分，只有当果实内的糖分达到一定浓度时方能着色。所以病虫害危害，管理不善等原因造成早期落叶的，都会影响果内糖分积累，妨碍着色。

②光照：光有助于色素增加，它促进叶片的光合作用，使更多的糖分流入果内；还可直接诱发色素形成。除了光强度外，光质对果实的表现影响极大，其中以紫外线效果最好，可见光只有微弱作用，红外光几乎无效。紫外线促进着色的机理在于它能诱发乙烯的产生。一般外面比内膛果色好，同一果实阳面比对面色泽重，一般果比套袋内果着色浓。

③温度：适当低温能加速叶绿素的分解和增加花青素，类胡萝卜素的合成。据研究以胡萝卜素，叶黄素着色的柑橘，它着色的最适温度为19~24℃左右。特别是夜间的低温，可减少呼吸强度，增加糖积累，可使蛋白质合成减弱，促进色素的形成。

④水分：土壤水分适当欠缺，可促使不溶性碳水化合物转为可溶性糖而有利着色，所以在后期要适当的进行控水管理。

⑤营养氮素：过多红色变淡，树体内氮素过多，有利叶绿素形成，并使其分解消失延迟，促进枝条生长，增加有机质消耗，减少糖向果内转移，妨碍糖的蓄积；钾对着色有良好效应，它和糖的合成，运转有关外。钾对氮的吸收有一定拮抗作用；磷能促进果实成熟，调节激素产生和激素平衡；硼有利于糖分运输和细胞壁中胶质合成，从而提高果实产量和贮藏品质；钼参与根瘤菌的固氮作用，促进植物体内有机含磷的化合物合成，参与体内的光合作用和呼吸作用并促进果实的建成。

⑥激素：赤霉素、细胞分裂素等激素会降低果实着色；乙烯、萘乙酸、脱落酸能促进果实着色；芸薹素内酯、胺鲜脂可促进根系生长、促进光合作用、调节树体养分的平衡，能使柑桔达到色度平衡、光泽度好、果均匀。

四、柑橘着色期的管理

①合理施肥：合理控制氮肥的使用，增施磷钾肥。对根系不好、树势偏弱的果树可地面可冲施磷酸二氢钾或硝酸钾 海精灵生物刺激剂，促进根系发育，补充树体营养。果面开始转黄时，可通过叶面喷施磷酸二氢钾 钙镁肥 含硼、钼微量元素叶面肥，补充着色营养，加快色素形成，促进果实转色。

②科学使用植物生长调节剂：根据各柑橘品种的着色素，适当时间选择着色剂。要求正常成熟的柑橘品种，不得使用赤霉素、细胞分裂素等，慎用乙烯、萘乙酸等激素类促着色产品，根据树势选用芸薹素内酯、胺鲜脂等调节剂。