辽宁喀左山猪科技小院首席专家韩天龙副教授在“第七届食品质量与安全学术研讨会”上，做了题为《烤肉中蛋白氧化及杂环胺生成规律研究》的报告。报告上评估了从生肉至烤焦过程中肉的蛋白氧化和体外消化特性变化, 分析了其相关性。随着烤制时间延长, 蛋白氧化程度加剧, 羰基显著增加, 巯基显著减少。在不同烤制程度的肉消化后会释放出特定的肽。表明不同烤制时间对肉品消化过程中蛋白质消化率和肽组成影响较大。本报告还评估了肉在烤制过程中杂环胺前体、中间体和HCAs的变化规律及其相关性。结果表明, 烧烤过程中HCAs的类型和含量增加, 随着烧烤时间的延长, 前体中的葡萄糖和肌酸降低含量, 肌酐和总游离氨基酸增加。4 种中间体(甲醛、乙醛、苯乙醛、2,5-二甲基吡嗪)的种类和含量均增加。相关性分析发现葡萄糖、肌酸、肌酐、10 种游离氨基酸和4 种中间体与HCAs显著相关。与会专家反响热烈。

辽宁喀左山猪科技小院首席专家韩天龙副教授在“第七届食品质量与安全学术研讨会”上，做了题为《烤肉中蛋白氧化及杂环胺生成规律研究》的报告。报告上评估了从生肉至烤焦过程中肉的蛋白氧化和体外消化特性变化, 分析了其相关性。随着烤制时间延长, 蛋白氧化程度加剧, 羰基显著增加, 巯基显著减少。在不同烤制程度的肉消化后会释放出特定的肽。表明不同烤制时间对肉品消化过程中蛋白质消化率和肽组成影响较大。本报告还评估了肉在烤制过程中杂环胺前体、中间体和HCAs的变化规律及其相关性。结果表明, 烧烤过程中HCAs的类型和含量增加, 随着烧烤时间的延长, 前体中的葡萄糖和肌酸降低含量, 肌酐和总游离氨基酸增加。4 种中间体(甲醛、乙醛、苯乙醛、2,5-二甲基吡嗪)的种类和含量均增加。相关性分析发现葡萄糖、肌酸、肌酐、10 种游离氨基酸和4 种中间体与HCAs显著相关。与会专家反响热烈。