鳜鱼

上海海洋大学2023级硕士研究生  张荣镜

翘嘴鳜(Siniperca chuatsi)，又名季花鱼、桂花鱼、桂鱼。体侧扁，背部隆起；眼大，头尖，口大，下颌突向前上方，前鳃盖骨后缘有锯齿状突出；体侧上部呈青黄色或橄褐色，有许多不规则暗棕色或黑色斑点和斑块，腹部灰白；鳞圆形细小；背鳍发达，几乎占居整个背部；尾鳍截形。

翘嘴鳜雌、雄个体特征明显。雄鱼下颌前端呈尖角形，超过上颌许多，肛门后白色圆柱状生殖器上，有圆形泄殖孔1个；雌鱼下颌前端呈圆弧形，超过上颌少许，肛门后白色圆柱状生殖突上，具生殖、泄尿2个孔。

翘嘴鳜为典型的肉食性鱼类,喜食活饵料。白天一般潜伏于水底，夜间四处活动觅食，有打穴作窝习性，不喜群居，生活适宜水温为15-32℃，在水温7℃以下时不大活动和摄食。通常长至2冬龄，在东北须至3冬龄才达性成熟，亲鱼于5-7月集群于夜间在平缓的流水环境中产卵。6-7月为产卵盛期，怀卵量为3-20万粒。

鳜鱼肥满度很高，肉质丰腴细嫩，味道鲜美可口，营养丰富，富含人体必需的8种氨基酸，还含有钾、硒等微量元素。鳜鱼因无肌间刺，尤为适合小孩和老人的食用，最有名的菜品当属臭鳜鱼、松鼠鳜鱼。

上世纪70年代初,我国就开始了鳜鱼人工繁殖的研究试验,现已形成了成熟的人工繁殖、苗种培育和池塘养殖成鱼技术。主要养殖省份为湖北、江苏、江西、安徽、广东和湖南等。养殖主要种类有翘嘴鳜、斑鳜，其中，以翘嘴鳜养殖最为普遍，养殖效果最好。

据2023年中国渔业统计年鉴，鳜鱼养殖产量首次突破40万t，产值达到700亿。鳜加工业主要集中在安徽黄山市，徽州地区臭鳜鱼销售总额由2017年的8亿元突破至2022年的40亿元，加工量突破5万t。2022年“徽州臭鳜鱼”列入安徽省级非物质文化遗产保护名录，2023年，黄山市也正式成立“中国臭鳜鱼之乡”品牌。通过继续深度开发加工副产物的再利用技术，可以继续提升鳜加工产品经济附加值。

鳜鱼

上海海洋大学2023级硕士研究生  张荣镜

翘嘴鳜(Siniperca chuatsi)，又名季花鱼、桂花鱼、桂鱼。体侧扁，背部隆起；眼大，头尖，口大，下颌突向前上方，前鳃盖骨后缘有锯齿状突出；体侧上部呈青黄色或橄褐色，有许多不规则暗棕色或黑色斑点和斑块，腹部灰白；鳞圆形细小；背鳍发达，几乎占居整个背部；尾鳍截形。

翘嘴鳜雌、雄个体特征明显。雄鱼下颌前端呈尖角形，超过上颌许多，肛门后白色圆柱状生殖器上，有圆形泄殖孔1个；雌鱼下颌前端呈圆弧形，超过上颌少许，肛门后白色圆柱状生殖突上，具生殖、泄尿2个孔。

翘嘴鳜为典型的肉食性鱼类,喜食活饵料。白天一般潜伏于水底，夜间四处活动觅食，有打穴作窝习性，不喜群居，生活适宜水温为15-32℃，在水温7℃以下时不大活动和摄食。通常长至2冬龄，在东北须至3冬龄才达性成熟，亲鱼于5-7月集群于夜间在平缓的流水环境中产卵。6-7月为产卵盛期，怀卵量为3-20万粒。

鳜鱼肥满度很高，肉质丰腴细嫩，味道鲜美可口，营养丰富，富含人体必需的8种氨基酸，还含有钾、硒等微量元素。鳜鱼因无肌间刺，尤为适合小孩和老人的食用，最有名的菜品当属臭鳜鱼、松鼠鳜鱼。

上世纪70年代初,我国就开始了鳜鱼人工繁殖的研究试验,现已形成了成熟的人工繁殖、苗种培育和池塘养殖成鱼技术。主要养殖省份为湖北、江苏、江西、安徽、广东和湖南等。养殖主要种类有翘嘴鳜、斑鳜，其中，以翘嘴鳜养殖最为普遍，养殖效果最好。

据2023年中国渔业统计年鉴，鳜鱼养殖产量首次突破40万t，产值达到700亿。鳜加工业主要集中在安徽黄山市，徽州地区臭鳜鱼销售总额由2017年的8亿元突破至2022年的40亿元，加工量突破5万t。2022年“徽州臭鳜鱼”列入安徽省级非物质文化遗产保护名录，2023年，黄山市也正式成立“中国臭鳜鱼之乡”品牌。通过继续深度开发加工副产物的再利用技术，可以继续提升鳜加工产品经济附加值。