鳜鱼:淡水中的瑰宝

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。鳜俗称鳜花鱼、季花鱼，作为中国的原生鱼，广泛分布在我国主要水系。其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，自古就是我国淡水名贵鱼类。 

种类与分布

世界上鳜鱼有三属11种，主要分布在中国。分布于中国的鳜鱼共有三属九种翘嘴鳜（Siniperca chuatsi）、大眼鳜（Siniperca kneri）、斑鳜（Siniperca scherzeri）、中国少鳞鳜（Coreoperca whiteheadi）、波纹鳜（Siniperca undalata）、暗鳜（Siniperca obscura）、长体鳜（Siniperca roulei）、高体鳜（Siniperca robusta）、柳州鳜（Siniperca liuzhouensis）。分布在我国的九种鳜鱼都集中分布在长江以南，而分布于淮河以北的仅有两种，由此可见，长江以南的华南区是鳜亚科鱼类的分布中心，而台湾无鳜类分布。

翘嘴鳜                                                                                   斑鳜                                                                                   大眼鳜鱼

波纹鳜                                                                                   暗鳜                                                                                    高体鳜

柳州鳜                                                                                   长体鳜                                                                                  中国少鳞鳜

名称由来

而鳜鱼的“鳜”是值得玩味的，在南宋的《梦粱录》或《武林旧事》中，鳜鱼称鯚(jì)鱼。“鯚”是从“罽”而来，罽是毛织物，罽锦丽且坚，古人认为鳜鱼身如罽锦，故称它“罽鱼”，因为“罽”字难写，就写成“鯚”。李时珍《本草纲目》中对“鳜”的理解是形体上的：“鳜，蹶也，其体不能屈，曲如僵，鳜也。”“蹶”本有两个读音，走向两个解释，除了“蹶倒”的jue，本就有gui 的用法——《诗经·大雅》中的“天之方蹶，无然泄泄”，这里“蹶”是扰乱的意思。宋玉描写风，“蹶石伐木，梢杀林莽”的“蹶”也是gui，是动。李时珍在《本草纲目》中解释“昔有仙人刘凭常食石桂鱼，桂鳜同音，当即是也。”

生活习性

鳜属于完全淡水生活的鱼类，栖息于静水或缓流的水体中，水草茂盛的湖泊中数量最多。白天一般潜伏于水底，夜间四处活动觅食。不喜欢作长距离的徊游和迁移，不喜群居。鳜对温度有较强的适应性，生活的适宜水温15～32℃。秋冬水温低的季节，潜于深水处越冬，当春天水温上升后，鳜鱼逐渐游向浅水食物丰富的沿岸水草从中觅食。

鳜是一种肉食性鱼类，终生摄食活鱼虾，有只食活鱼饵的特殊习性，在饥饿无其他饵料时，他们甚至相互吞食以维持生命。部分地区已开始尝试配合饲料养殖鳜鱼，但鳜鱼配合饲料驯化难度大，目前仍未大量推广。鳜饲料驯化养殖也积累了一定的技术，预计今后会有较快的发展。

产业介绍

鳜养殖产业经历了三个发展阶段：1.初期阶段：鳜养殖起步较早，采用传统的养殖方式，主要依赖于天然水域的捕捞。这一阶段的养殖规模相对较小，产量有限。2.中期阶段：随着技术进步和养殖经验的积累，人工繁育鳜苗种成为主流。通过人工孵化、饲养和管理，鳜的养殖效益得到显著提高。养殖环境的改善以及饲料的优化也为鳜的健康生长提供了保障。3.现代化阶段：近年来，鳜养殖行业不断引进先进的养殖技术和设备，加强管理和监控系统，提高养殖效率和质量。一些地区开始尝试智能化养殖，包括自动投喂、水质监测等。同时，鳜养殖产业也与生态环境保护相结合，注重可持续发展。据统计，我国鳜养殖量逐年递增，2003—2019 年间，国内鳜产量从15万t增至30多万t。鳜养殖主产区为广东、江西、湖北、安徽及江苏等多个省份，其中广东的鳜产量最高，约占全国总产量的30%。

在鳜的养殖过程中，除传统池塘养殖外，鳜设施化养殖还包括网箱养殖、池塘流水槽养殖和工厂化循环水养殖等。

1.网箱养殖：一般设置在水深达3m以上的小型水库或大型池塘中，需制作网箱支架、网衣和网箱固定装置以及船体。饵料鱼由鱼种池塘专门培育，定期投放到网箱。

2.池塘流水槽养殖：安徽省、江苏省和浙江省等地积极探索池塘流水槽鳜养殖模式。鳜鱼种放养在流水槽中，平均放养密度50尾/m3～100尾/m3，单位产量25kg/m3～40kg/m3。饵料鱼由专门鱼种池塘生产，并定期投放鳜水槽中。该系统中饵料鱼相对集中、鳜摄食容易，规格更为整齐，鳜易于上市；且该系统具有粪残收集能力，外塘具有水质净化能力，是未来绿色养殖的重要途径。

3.工厂化循环水养殖：目前，广东省中山市部分企业正在探索工厂化循环水养殖鳜，主要是开展鳜苗种饲料驯化，利用配合饲料养殖鳜。该养殖技术投入成本大，鳜驯化和饲料养殖技术尚未完全成熟，目前还在探索中。

网箱养殖                                                                                             池塘流水槽养殖                                                                                    工厂化循环水养殖

鳜的养殖过程中，翘嘴鳜、斑鳜和大眼鳜是常见的养殖品种，但是这些品种各有优缺点。斑鳜生长缓慢但其抗病力强，可摄食死鱼；翘嘴鳜生长快但其食性难以驯化；大眼鳜生长迟缓且难以驯化。随着遗传育种技术的不断发展，鳜的良种选育取得一定的突破，并选育了“华康一号”、秋浦杂交斑鳜等具有许多优良性状的鳜鱼。

饮食文化

鳜鱼肉多刺少，肥满度高，肉质丰腴细嫩，味道鲜美可口，内部无胆少刺，，历来被认为是“鱼中上品、宴中佳肴”，春季的鳜鱼最为肥美，被称为“春令时鲜”。并且具有较高的营养价值，含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁和硒等营养元素，具有补气血、益脾胃的滋补功效。根据个人口味和需求，可以在烹饪时尝试不同的鳜鱼菜肴，例如，可以清蒸鳜鱼、红烧鳜鱼、臭鳜鱼等。

“清蒸鳜鱼”是一道福建的汉族传统名菜，属于闽菜系，历史上曾作贡品。此菜选用新鲜的鳜鱼清蒸，以著名的绍酒调味，色泽淡雅悦目，味似蟹肉，食后富有清新之感。

“松鼠鳜鱼”是姑苏菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。此菜有色有香、有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的鳜鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。

“臭鳜鱼”又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜。在安徽徽州地区（今安徽省黄山市一带），所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。这道菜诞生于百余年前黄山西南麓的黄山区郭村乡的小村落扁担铺。最能代表徽菜的非臭鳜鱼莫属，黄山臭鳜鱼鲜嫩微辣、肉质酥嫩、鲜香入骨，夹起后，鱼肉自然展开成百页状，齿间留香。

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鳜鱼:淡水中的瑰宝

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。鳜俗称鳜花鱼、季花鱼，作为中国的原生鱼，广泛分布在我国主要水系。其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，自古就是我国淡水名贵鱼类。 

种类与分布

世界上鳜鱼有三属11种，主要分布在中国。分布于中国的鳜鱼共有三属九种翘嘴鳜（Siniperca chuatsi）、大眼鳜（Siniperca kneri）、斑鳜（Siniperca scherzeri）、中国少鳞鳜（Coreoperca whiteheadi）、波纹鳜（Siniperca undalata）、暗鳜（Siniperca obscura）、长体鳜（Siniperca roulei）、高体鳜（Siniperca robusta）、柳州鳜（Siniperca liuzhouensis）。分布在我国的九种鳜鱼都集中分布在长江以南，而分布于淮河以北的仅有两种，由此可见，长江以南的华南区是鳜亚科鱼类的分布中心，而台湾无鳜类分布。

翘嘴鳜                                                                                   斑鳜                                                                                   大眼鳜鱼

波纹鳜                                                                                   暗鳜                                                                                    高体鳜

柳州鳜                                                                                   长体鳜                                                                                  中国少鳞鳜

名称由来

而鳜鱼的“鳜”是值得玩味的，在南宋的《梦粱录》或《武林旧事》中，鳜鱼称鯚(jì)鱼。“鯚”是从“罽”而来，罽是毛织物，罽锦丽且坚，古人认为鳜鱼身如罽锦，故称它“罽鱼”，因为“罽”字难写，就写成“鯚”。李时珍《本草纲目》中对“鳜”的理解是形体上的：“鳜，蹶也，其体不能屈，曲如僵，鳜也。”“蹶”本有两个读音，走向两个解释，除了“蹶倒”的jue，本就有gui 的用法——《诗经·大雅》中的“天之方蹶，无然泄泄”，这里“蹶”是扰乱的意思。宋玉描写风，“蹶石伐木，梢杀林莽”的“蹶”也是gui，是动。李时珍在《本草纲目》中解释“昔有仙人刘凭常食石桂鱼，桂鳜同音，当即是也。”

生活习性

鳜属于完全淡水生活的鱼类，栖息于静水或缓流的水体中，水草茂盛的湖泊中数量最多。白天一般潜伏于水底，夜间四处活动觅食。不喜欢作长距离的徊游和迁移，不喜群居。鳜对温度有较强的适应性，生活的适宜水温15～32℃。秋冬水温低的季节，潜于深水处越冬，当春天水温上升后，鳜鱼逐渐游向浅水食物丰富的沿岸水草从中觅食。

鳜是一种肉食性鱼类，终生摄食活鱼虾，有只食活鱼饵的特殊习性，在饥饿无其他饵料时，他们甚至相互吞食以维持生命。部分地区已开始尝试配合饲料养殖鳜鱼，但鳜鱼配合饲料驯化难度大，目前仍未大量推广。鳜饲料驯化养殖也积累了一定的技术，预计今后会有较快的发展。

产业介绍

鳜养殖产业经历了三个发展阶段：1.初期阶段：鳜养殖起步较早，采用传统的养殖方式，主要依赖于天然水域的捕捞。这一阶段的养殖规模相对较小，产量有限。2.中期阶段：随着技术进步和养殖经验的积累，人工繁育鳜苗种成为主流。通过人工孵化、饲养和管理，鳜的养殖效益得到显著提高。养殖环境的改善以及饲料的优化也为鳜的健康生长提供了保障。3.现代化阶段：近年来，鳜养殖行业不断引进先进的养殖技术和设备，加强管理和监控系统，提高养殖效率和质量。一些地区开始尝试智能化养殖，包括自动投喂、水质监测等。同时，鳜养殖产业也与生态环境保护相结合，注重可持续发展。据统计，我国鳜养殖量逐年递增，2003—2019 年间，国内鳜产量从15万t增至30多万t。鳜养殖主产区为广东、江西、湖北、安徽及江苏等多个省份，其中广东的鳜产量最高，约占全国总产量的30%。

在鳜的养殖过程中，除传统池塘养殖外，鳜设施化养殖还包括网箱养殖、池塘流水槽养殖和工厂化循环水养殖等。

1.网箱养殖：一般设置在水深达3m以上的小型水库或大型池塘中，需制作网箱支架、网衣和网箱固定装置以及船体。饵料鱼由鱼种池塘专门培育，定期投放到网箱。

2.池塘流水槽养殖：安徽省、江苏省和浙江省等地积极探索池塘流水槽鳜养殖模式。鳜鱼种放养在流水槽中，平均放养密度50尾/m3～100尾/m3，单位产量25kg/m3～40kg/m3。饵料鱼由专门鱼种池塘生产，并定期投放鳜水槽中。该系统中饵料鱼相对集中、鳜摄食容易，规格更为整齐，鳜易于上市；且该系统具有粪残收集能力，外塘具有水质净化能力，是未来绿色养殖的重要途径。

3.工厂化循环水养殖：目前，广东省中山市部分企业正在探索工厂化循环水养殖鳜，主要是开展鳜苗种饲料驯化，利用配合饲料养殖鳜。该养殖技术投入成本大，鳜驯化和饲料养殖技术尚未完全成熟，目前还在探索中。

网箱养殖                                                                                             池塘流水槽养殖                                                                                    工厂化循环水养殖

鳜的养殖过程中，翘嘴鳜、斑鳜和大眼鳜是常见的养殖品种，但是这些品种各有优缺点。斑鳜生长缓慢但其抗病力强，可摄食死鱼；翘嘴鳜生长快但其食性难以驯化；大眼鳜生长迟缓且难以驯化。随着遗传育种技术的不断发展，鳜的良种选育取得一定的突破，并选育了“华康一号”、秋浦杂交斑鳜等具有许多优良性状的鳜鱼。

饮食文化

鳜鱼肉多刺少，肥满度高，肉质丰腴细嫩，味道鲜美可口，内部无胆少刺，，历来被认为是“鱼中上品、宴中佳肴”，春季的鳜鱼最为肥美，被称为“春令时鲜”。并且具有较高的营养价值，含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁和硒等营养元素，具有补气血、益脾胃的滋补功效。根据个人口味和需求，可以在烹饪时尝试不同的鳜鱼菜肴，例如，可以清蒸鳜鱼、红烧鳜鱼、臭鳜鱼等。

“清蒸鳜鱼”是一道福建的汉族传统名菜，属于闽菜系，历史上曾作贡品。此菜选用新鲜的鳜鱼清蒸，以著名的绍酒调味，色泽淡雅悦目，味似蟹肉，食后富有清新之感。

“松鼠鳜鱼”是姑苏菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。此菜有色有香、有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的鳜鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。

“臭鳜鱼”又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜。在安徽徽州地区（今安徽省黄山市一带），所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。这道菜诞生于百余年前黄山西南麓的黄山区郭村乡的小村落扁担铺。最能代表徽菜的非臭鳜鱼莫属，黄山臭鳜鱼鲜嫩微辣、肉质酥嫩、鲜香入骨，夹起后，鱼肉自然展开成百页状，齿间留香。

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