鳜鱼

24级研究生  赵一博

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。自古以来，我国百姓就喜食鳜鱼，因其肉质鲜美、无肌间刺等特点，现在也是深受国内外消费者青睐。

鳜鱼隶属鲈形目、鲈亚目、鮨科、鳜亚科。原始鳜类在中新世或中新世以前产生于中国、朝鲜、日本一带。可以说，鳜鱼是第三纪中新世及其以前残留下来的鱼类，是一条“历史悠久的贵鱼”。

鳜鱼属于淡水鱼类，喜欢栖息于江河、湖泊、水库等水草茂盛的水体中，白天一般潜伏于水底，夜间四处活动觅食，是典型的肉食性凶猛鱼类，主要在夜间偷袭捕食活饵。鳜鱼的运动能力不强，主要捕食不连续游动的饵料鱼虾，且不喜群居。

“檐外桃花片片飞，垂涎汉水鳜鱼肥”，鳜鱼的鲜美是人尽皆知的，其原因就在于：鳜鱼既具有较高的蛋白质含量，且鲜味氨基酸含量高，这造就了鳜鱼的异常鲜美。

安徽黄山地区盛产臭鳜鱼。臭鳜鱼最佳发酵工艺条件为：添加盐含量6%、发酵温度12℃、发酵时间7d，在此条件下生产的臭鳜鱼鱼肉呈独特的蒜瓣状，具有独特的香臭味及回香味。挥发性物质中烃类、芳香类、含硫类化合物及醇类有明显的增多，这些风味成分的改变可能与臭鳜鱼的特殊风味有关。

鳜鱼

24级研究生  赵一博

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。自古以来，我国百姓就喜食鳜鱼，因其肉质鲜美、无肌间刺等特点，现在也是深受国内外消费者青睐。

鳜鱼隶属鲈形目、鲈亚目、鮨科、鳜亚科。原始鳜类在中新世或中新世以前产生于中国、朝鲜、日本一带。可以说，鳜鱼是第三纪中新世及其以前残留下来的鱼类，是一条“历史悠久的贵鱼”。

鳜鱼属于淡水鱼类，喜欢栖息于江河、湖泊、水库等水草茂盛的水体中，白天一般潜伏于水底，夜间四处活动觅食，是典型的肉食性凶猛鱼类，主要在夜间偷袭捕食活饵。鳜鱼的运动能力不强，主要捕食不连续游动的饵料鱼虾，且不喜群居。

“檐外桃花片片飞，垂涎汉水鳜鱼肥”，鳜鱼的鲜美是人尽皆知的，其原因就在于：鳜鱼既具有较高的蛋白质含量，且鲜味氨基酸含量高，这造就了鳜鱼的异常鲜美。

安徽黄山地区盛产臭鳜鱼。臭鳜鱼最佳发酵工艺条件为：添加盐含量6%、发酵温度12℃、发酵时间7d，在此条件下生产的臭鳜鱼鱼肉呈独特的蒜瓣状，具有独特的香臭味及回香味。挥发性物质中烃类、芳香类、含硫类化合物及醇类有明显的增多，这些风味成分的改变可能与臭鳜鱼的特殊风味有关。