2024年7月24日，山东乐陵金丝小枣科技小院驻站研究生张鑫同学带队参加了中国研究生乡村振兴科技强农+创新大赛第四届科技作品竞赛校赛，汇报的“果蔬固-液分步精准发酵关键技术及健康食品开发”内容荣获一等奖。

项目名称：果蔬固-液分步精准发酵关键技术及健康食品开发

项目成员：张鑫、陈尚静、李浩、张敬、刘洁、张子睿

指导教师：张仁堂、王宇晓

项目内容：

固-液分步绿色精准发酵是指果蔬原料预处理后在控制湿度和温度的环境中利用果蔬自身物质进行自发酵，逐渐黑化的一种技术，此过程伴随美拉德反应、焦糖化反应、多元酚氧化缩合反应等非酶促反应，以美拉德反应为主，部分美拉德反应产物具有抗炎、抑菌、抗氧化、抗过敏、抑制癌细胞、预防心血管等多种生物活性。该技术结合了液态发酵和固态发酵的优点，具有良好的控制性和广泛的应用性，团队通过该技术进行果蔬新产品创制，使得原本附加价值低和加工方式落后的资源得以充分利用。

目前团队已创制出黑枣酒、富氢黑枣酒、黑枣白兰地、黑枣醋、益生菌黑枣汁、固态发酵枣芽茶及低酒精度黑枣饮等新产品，同时也应用该技术对落地枣、风刮枣及枣叶、枣芽、枣核、枣皮渣等资源进行综合利用开发，实现小枣全产业链开发及高值化利用。并且加强与其他特色产业联系，开展了梨全产业链开发工作，研发了黑化梨醋、梨酒等产品。

果蔬经黑化过程后，其外观、气味、质地和营养组成发生很大变化，抗氧化活性普遍提高，为果蔬产业提供了新的加工思路，为助力人才振兴，实施乡村振兴战略，推动农业高质量发展提供了有力的支撑。