小院成员发表文章《Combination of virtual screening, machine learning, molecular dynamics simulations and sensory evaluation to discover novel umami peptides from fermented Atlantic cod 》。

本研究的目的是探讨用瑞士乳杆菌 Lh191404 发酵对大西洋鳕鱼鲜味特性的影响，并阐明肽的鲜味机制。发酵后甜味氨基酸（苏氨酸 （Thr）、丝氨酸 （Ser）、脯氨酸 （Pro）、甘氨酸 （Gly）、丙氨酸 （Ala））和鲜味氨基酸（天冬氨酸 （Asp）、谷氨酸 （Glu））的显着增加增强了鱼糜的适口性和鲜味强度。计算出的味道活性值显示 Glu 最高，为 2.598，表明鲜味是大西洋鳕鱼发酵后最突出的味道。构建了一种批量筛选高丰度鲜味肽的新方法。结合纳米液相色谱串联质谱 （nLC/MS-MS），虚拟筛选和机器学习确定了四种高丰度的鲜味肽（WGDL、FDDLP、VAQWR 和 YGESDL）。分子对接和分子动力学模拟确定它们通过氢键和静电相互作用稳定地与受体蛋白结合，其中 Asp108 、 Arg151 和 Arg277 是关键的活性氨基酸。感官评价和电子舌证实，筛选出的肽均为鲜味肽，鲜味强度与模拟结果一致。这项研究不仅揭示了瑞士乳杆菌 Lh191404 通过释放高丰度的鲜味肽增强了发酵大西洋鳕鱼的味道，而且还提供了一种从发酵海洋食品中鉴定鲜味肽的新方法。

该篇文章为小院对鱼糜产品及海水鱼加工的风味研究起到重要的意义。