关于无菌蛋，你了解多少？
发布时间：2023-12-26
一、什么是无菌蛋
这里的无菌，指的就是没有沙门氏菌。所谓无菌蛋，一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋。这种鸡蛋内细菌含量很少，但并非完全无菌。
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，人们日常吃的肉、蛋、奶中都可能有沙门氏菌。这种细菌怕热、不怕冷，有很强的耐低温性，可在冰箱存活3至4月之久。沙门氏菌进入鸡蛋通常有两种途径，第一种途径是通过感染母鸡进入鸡蛋，沙门氏菌从母鸡的体内进入蛋黄和蛋清；第二种途径是从粪便和泥土中进入鸡蛋内，因为蛋壳是多孔结构，沙门氏菌可附着在蛋壳表面再进入鸡蛋。因此，为了降低鸡蛋沙门氏菌污染，最大程度保障鸡蛋的食品安全，满足部分食客生食鸡蛋的饮食需求，可生食的无菌蛋应运而生。一颗普通鸡蛋需经过20多道工序，包括清洗、干燥、杀菌、涂膜、质检和喷码，经历数次“小考”，才能完成普通蛋到无菌蛋的蜕变。规范的无菌蛋生产企业还会从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境等养殖源头控制微生物的数量。由于鸡蛋表面有许多微小的气孔，因此，高温清洗后的鸡蛋需要经过涂膜这一关键步骤，将蛋壳表面大大小小的气孔堵住，才可以减少外界微生物的入侵。但由于技术手段仍存在缺陷，人为涂膜并不能完全替代鸡蛋本身的胶互膜，因此，无菌蛋货架期往往小于普通鸡蛋，仅为7-10天左右。对于市场上有些商家，其宣称无菌蛋富含有机硒、卵磷脂、优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生素、氨基酸等物质，这些也并非无菌蛋所特有。鸡蛋本身就富含优质蛋白、卵磷脂和维生素A、氨基酸等营养物质，这与是不是无菌蛋无关。就营养价值而言，无菌蛋与普通鸡蛋无异，甚至生吃无菌蛋不如熟吃普通蛋。水煮蛋91%蛋白质可被人体吸收，而生吃仅为55%左右（陈曦，2022）。因为生鸡蛋含有一些蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质在人体的消化吸收，此外，生吃鸡蛋还会影响人体对B族维生素的吸收，因此不建议消化系统不好的人群（老人、孕妇、小孩等）生食鸡蛋。普通鸡蛋通过高温加热，其所含致病微生物都会被杀死，因此没必要过度追求无菌。特别注意，无菌鸡蛋的赏味期限指的是“生食期限”，通常为7-10天，而鸡蛋可食用的“保质期”大约在1个月左右，这意味着超过“可生食期限”的无菌蛋将与普通鸡蛋一样，需经过加热后方可食用。不过，相比普通鸡蛋，合格的无菌蛋对生产要求更高，其微生物含量更少，而且大部分无菌蛋上都有追溯码，大家吃着更放心。
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