到底哪种蛋更腥？土鸡蛋or洋鸡蛋
发布时间：2023-12-26
爱吃鸡蛋的朋友可能会注意到，有些鸡蛋有腥味，多数不腥。民间还有通过腥味来判断鸡蛋来源的“窍门”，比如有的人认为有腥味的鸡蛋是“土鸡蛋”，但也有观点认为没有腥味的才是正宗土鸡蛋。到底哪种观点才是对的？下面，我们将从源头为大家解惑鸡蛋蛋腥味的来源。
20世纪30年代，科学家就已经开始研究鸡蛋腥味的成因。他们发现腥味鸡蛋中有一种叫做“三甲胺”（TMO）的物质，其含量比普通鸡蛋高10倍，而它的味道恰好与鱼腥味类似。20世纪70年代的英国腥味蛋尤其普遍，由于多数腥味鸡蛋是褐色蛋壳，导致人们一度认为腥味和蛋壳颜色有关，但很快就有人发现有些白壳鸡蛋也有腥味。后来，随着遗传学和分子生物学技术的发展，科学家终于揭开了鸡蛋腥味的秘密。鸡体内含有名为“黄素单氧化酶3”的基因，缩写为FMO3。当FMO3基因发生突变，会导致鸡无法正常代谢三甲胺，过量三甲胺聚集到鸡蛋中，最终导致鸡蛋散发出鱼腥气。类似的情况也出现在鸭、鹌鹑等禽类身上，因此它们也能生产出有腥味的蛋。此外，在人身上有一种罕见的遗传病，叫做三甲胺尿症，又叫鱼腥味综合征，也是由FMO3基因突变引起的。2. 蛋腥味的产生
三甲胺主要产生于鸡的肠道消化过程中，正常的鸡会将它运送到肝脏和肾脏，在生物酶的帮助下将其转化为“氧化三甲胺”，通过尿液排出体外。FMO3基因突变后，鸡缺少了关键的生物酶（三甲胺氧化酶），这个过程就无法完成，于是三甲胺就不能排出、沉积下来，形成有鱼腥味的鸡蛋。除基因突变外，导致鸡蛋腥味的另一个重要因素是饲料。例如十字花科植物中的芥子苷等糖苷类物质会代谢产生三甲胺，鱼粉中常含有三甲胺和氧化三甲胺（饲料中使用小杂鱼干，会生产出有鱼腥味的鸡蛋），能提供甲基的物料如氯化胆碱也与三甲胺有关等。此外，鸡的年龄和季节因素也会对腥味有些许影响。通常大家所说的“土鸡蛋”来自散养的“土鸡”，由于中国地方鸡种中FMO3基因突变的比例普遍比较低，因此腥味鸡蛋的概率较小。最常见的“洋鸡”（褐壳蛋鸡）的“父母”恰好是携带FMO3基因突变的品种，导致褐壳蛋有10%~20%存在不同程度的腥味，因此褐壳蛋有腥味的比例确实会高一些。近些年国际育种专家们逐渐认识到了上述情况，逐步从其原种中剔除这种突变的鸡，使得选育出来的品种没有了腥味。再想吃到腥味的鸡蛋，需要通过饲料来解决了。饲料中添加的菜籽粕、鱼粉、小杂鱼干、胆碱类甲基供体等成分，可以使得正常鸡生产腥味鸡蛋。综上，腥味并不能成为辨别土鸡蛋和洋鸡蛋的标准，比如接近七成的丝羽乌骨鸡有FMO3基因突变，因此不管是散养还是圈养，乌鸡蛋都可能有腥味。经过品种选育、饲料优化、环境升级，就能产出一枚无腥味的鸡蛋。在蛋鸡选育中，可以通过分子生物学方法识别那些包含突变基因的鸡，将其剔除出种鸡队伍，就可以让鸡蛋不再有腥味。德国罗曼公司在2004年将FMO3 T239S突变位点用于鱼腥味鸡蛋的选择，并于2006年将该突变基因从父母代鸡中剔除。此外，很多蛋鸡场选择在饲粮中添加中草药提取物，可以在一定程度上改善母鸡肠道健康，提高消化能力，减少食物代谢产生的腥臭味，帮助提高鸡蛋品质。4. 日常生活中怎么去除鸡蛋腥味
打鸡蛋的时候，可以滴几滴白醋在鸡蛋液中，这样鸡蛋的腥味就会减小很多。在鸡蛋中加入少量姜粉，就可以减少鸡蛋的腥味。姜去腥在饮食中十分常见，并且作用不错。在炒鸡蛋时加适当料酒可去除腥味，这种方法是最常见也是最行之有效的。如果在打鸡蛋的时候不小心沾到手上，手上残留着鸡蛋的腥味，可以用茶水、牙膏或者姜片洗手，就可以轻松去除残留在手上的蛋腥味了。
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