作为一种物美价廉的食品，鸡蛋在饮食结构中占据重要地位。鸡蛋是经母鸡选择，将有益于生命的营养素，高密度巧妙的存储于窄小的空间里的食品，是优质蛋白质的重要来源，富含DHA、卵磷脂、胆固醇等脂质成分，还含有维生素和矿物质等，有益于保护肝脏、健脑益智、预防心血管疾病、预防癌症、延缓衰老。

尽管有“可生食”一说，但鸡蛋在食用前往往要经过水煮、汽蒸、煎炒、烘烤、微波等烹饪方式处理，热处理使得蛋白质变性、抗生物素蛋白失活，有利于蛋白质的消化和吸收，但可能影响其氨基酸、脂肪酸的构成、可利用性，以及对人体的有益作用，烹饪方式不同，这种影响也有不同。那么究竟哪种烹饪方式能够最大程度地保持鸡蛋的营养价值，使鸡蛋营养利用率最大化呢？

研究表明，与生鸡蛋相比，烹饪后的鸡蛋黄中EPA损失率约21%~23%，损失率大小为煎鸡蛋<水煮蛋<荷包蛋<鸡蛋糕；DHA损失率均低于EPA，大小依次为水煮蛋<煎鸡蛋<荷包蛋；而水煮和荷包蛋的胆固醇含量升高，煎鸡蛋和鸡蛋糕则明显下降，因此认为水煮蛋的营养损失相对较小。

另一项研究比较了煎炒、汽蒸、烘烤、微波四种热处理下鸡蛋营养价值的损失情况：

1）对于基础营养元素，鸡蛋煎炒时蛋白质、脂肪、维生素A和E的含量最多，但水分散失更加显著，仅为新鲜鸡蛋的67.15%；汽蒸处理的鸡蛋蛋白质和脂肪含量最少；烘烤处理的鸡蛋维生素A和E含量最少；

2）对于氨基酸组成，经过微波和煎炒后的鸡蛋中总氨基酸含量增加，尤其是煎炒后鸡蛋中17种氨基酸含量明显增加，只需要少量摄入即可达到人体必需氨基酸的营养；而汽蒸、烘烤对全蛋液的氨基酸组成影响不大，氨基酸含量由高到低依次为煎炒、微波、汽蒸、烘烤；

3）对于脂肪酸组成，鸡蛋加热后会破坏不饱和脂肪酸，汽蒸对鸡蛋多不饱和脂肪酸的破坏最小；

4）对于蛋白质消化率，烘烤和微波鸡蛋的蛋白质消化率大于煎炒和汽蒸，而且蛋白质的消化率越高其氧化程度越低；体外消化后抗氧化活性由高到低依次为煎炒、微波、汽蒸、烘烤。

因此，在家庭饮食中水煮和煎炒是烹饪鸡蛋的较佳方式，在这两种处理方式下，鸡蛋营养物质的损失较低，营养素保留最多。

作为一种物美价廉的食品，鸡蛋在饮食结构中占据重要地位。鸡蛋是经母鸡选择，将有益于生命的营养素，高密度巧妙的存储于窄小的空间里的食品，是优质蛋白质的重要来源，富含DHA、卵磷脂、胆固醇等脂质成分，还含有维生素和矿物质等，有益于保护肝脏、健脑益智、预防心血管疾病、预防癌症、延缓衰老。

尽管有“可生食”一说，但鸡蛋在食用前往往要经过水煮、汽蒸、煎炒、烘烤、微波等烹饪方式处理，热处理使得蛋白质变性、抗生物素蛋白失活，有利于蛋白质的消化和吸收，但可能影响其氨基酸、脂肪酸的构成、可利用性，以及对人体的有益作用，烹饪方式不同，这种影响也有不同。那么究竟哪种烹饪方式能够最大程度地保持鸡蛋的营养价值，使鸡蛋营养利用率最大化呢？

研究表明，与生鸡蛋相比，烹饪后的鸡蛋黄中EPA损失率约21%~23%，损失率大小为煎鸡蛋<水煮蛋<荷包蛋<鸡蛋糕；DHA损失率均低于EPA，大小依次为水煮蛋<煎鸡蛋<荷包蛋；而水煮和荷包蛋的胆固醇含量升高，煎鸡蛋和鸡蛋糕则明显下降，因此认为水煮蛋的营养损失相对较小。

另一项研究比较了煎炒、汽蒸、烘烤、微波四种热处理下鸡蛋营养价值的损失情况：

1）对于基础营养元素，鸡蛋煎炒时蛋白质、脂肪、维生素A和E的含量最多，但水分散失更加显著，仅为新鲜鸡蛋的67.15%；汽蒸处理的鸡蛋蛋白质和脂肪含量最少；烘烤处理的鸡蛋维生素A和E含量最少；

2）对于氨基酸组成，经过微波和煎炒后的鸡蛋中总氨基酸含量增加，尤其是煎炒后鸡蛋中17种氨基酸含量明显增加，只需要少量摄入即可达到人体必需氨基酸的营养；而汽蒸、烘烤对全蛋液的氨基酸组成影响不大，氨基酸含量由高到低依次为煎炒、微波、汽蒸、烘烤；

3）对于脂肪酸组成，鸡蛋加热后会破坏不饱和脂肪酸，汽蒸对鸡蛋多不饱和脂肪酸的破坏最小；

4）对于蛋白质消化率，烘烤和微波鸡蛋的蛋白质消化率大于煎炒和汽蒸，而且蛋白质的消化率越高其氧化程度越低；体外消化后抗氧化活性由高到低依次为煎炒、微波、汽蒸、烘烤。

因此，在家庭饮食中水煮和煎炒是烹饪鸡蛋的较佳方式，在这两种处理方式下，鸡蛋营养物质的损失较低，营养素保留最多。