鸡蛋中包含人体所需的所有氨基酸，适于人体消化吸收和利用，故其营养价值位列各类富含蛋白质食物的榜首。此外，鸡蛋还富含脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素A、维生素D、维生素E，大部分B族维生素及铁、钙、磷、钾等人体所需要的矿物质。丰富的DHA和卵磷脂对神经系统和身体发育都有很大好处；卵磷脂释放出胆碱，后者能很快到达脑内，改善记忆力。因此鸡蛋是最优质经济的动物蛋白源，现已成为人们餐桌上不可或缺的美食。

市面上销售的鸡蛋，品种多样，售卖途径和价格不同，品质也有较大差别。那么，大家有没有遇到过刚打开的鸡蛋蛋清像水一样稀的情况呢？蛋清稀化是好是坏？影响食用吗？造成蛋清稀化的原因又是什么呢？让我们来一一解答。

蛋清的构成：由水（87.8%）和蛋白质（9.7%~10.6%）组成，其余1%包含碳水化合物、灰分和微量脂质等；2008年已鉴定的蛋清中有148种蛋白质（International Journal of poultry Science, 2008,7(1):77-80），其中卵清蛋白（54%）、卵转铁蛋白（12%）、卵类黏蛋白（11%）、溶菌酶（3.5%）和卵黏蛋白（3.5%）是蛋清中的主要蛋白。

蛋清稀化的机理：①蛋清的凝胶性受β-卵黏蛋白亚基的糖基化（即β-卵黏蛋白与O-型糖苷碳水化合物结合）影响，当O-型糖苷复合物解体，糖苷键断裂，与O-糖苷连接的碳水化合物从丝氨酸和苏氨酸中释放，β-卵黏蛋白亚基解体，就导致鸡蛋蛋清稀化；②蛋清中的卵清蛋白从N到S构型的转化率升高会使蛋清稀化；③卵黏蛋白-溶菌酶复合物的稳定性下降，同样会导致蛋清稀化。

蛋清稀化的诱因及预防：①蛋清稀化还与蛋鸡饲粮（蛋白来源、水平、质量，微量元素、抗氧化物质和氨基酸的添加）、蛋鸡周龄、产蛋季节、鸡蛋存放时间和条件等因素有关；养殖场户能做的是对老母鸡好点儿，给她好吃、好喝、好呼吸、好住宿等条件。②鸡蛋品质在储存期内受储存温度的影响最大。研究显示，在8℃条件下储存3周的鸡蛋蛋清品质低于在4℃储存10周的鸡蛋。由此可见，储存温度越低，蛋清稀化速度越慢，鸡蛋的保质期也越长。由此，提醒消费者最好将新鲜鸡蛋保存在4℃，可以延长鸡蛋的保存周期，采购鸡蛋尽量少量多次，每次够1-2周吃的就行。

鸡蛋中包含人体所需的所有氨基酸，适于人体消化吸收和利用，故其营养价值位列各类富含蛋白质食物的榜首。此外，鸡蛋还富含脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素A、维生素D、维生素E，大部分B族维生素及铁、钙、磷、钾等人体所需要的矿物质。丰富的DHA和卵磷脂对神经系统和身体发育都有很大好处；卵磷脂释放出胆碱，后者能很快到达脑内，改善记忆力。因此鸡蛋是最优质经济的动物蛋白源，现已成为人们餐桌上不可或缺的美食。

市面上销售的鸡蛋，品种多样，售卖途径和价格不同，品质也有较大差别。那么，大家有没有遇到过刚打开的鸡蛋蛋清像水一样稀的情况呢？蛋清稀化是好是坏？影响食用吗？造成蛋清稀化的原因又是什么呢？让我们来一一解答。

蛋清的构成：由水（87.8%）和蛋白质（9.7%~10.6%）组成，其余1%包含碳水化合物、灰分和微量脂质等；2008年已鉴定的蛋清中有148种蛋白质（International Journal of poultry Science, 2008,7(1):77-80），其中卵清蛋白（54%）、卵转铁蛋白（12%）、卵类黏蛋白（11%）、溶菌酶（3.5%）和卵黏蛋白（3.5%）是蛋清中的主要蛋白。

蛋清稀化的机理：①蛋清的凝胶性受β-卵黏蛋白亚基的糖基化（即β-卵黏蛋白与O-型糖苷碳水化合物结合）影响，当O-型糖苷复合物解体，糖苷键断裂，与O-糖苷连接的碳水化合物从丝氨酸和苏氨酸中释放，β-卵黏蛋白亚基解体，就导致鸡蛋蛋清稀化；②蛋清中的卵清蛋白从N到S构型的转化率升高会使蛋清稀化；③卵黏蛋白-溶菌酶复合物的稳定性下降，同样会导致蛋清稀化。

蛋清稀化的诱因及预防：①蛋清稀化还与蛋鸡饲粮（蛋白来源、水平、质量，微量元素、抗氧化物质和氨基酸的添加）、蛋鸡周龄、产蛋季节、鸡蛋存放时间和条件等因素有关；养殖场户能做的是对老母鸡好点儿，给她好吃、好喝、好呼吸、好住宿等条件。②鸡蛋品质在储存期内受储存温度的影响最大。研究显示，在8℃条件下储存3周的鸡蛋蛋清品质低于在4℃储存10周的鸡蛋。由此可见，储存温度越低，蛋清稀化速度越慢，鸡蛋的保质期也越长。由此，提醒消费者最好将新鲜鸡蛋保存在4℃，可以延长鸡蛋的保存周期，采购鸡蛋尽量少量多次，每次够1-2周吃的就行。