鸡肉VS鸡汤，哪个更营养？
发布时间：2023-12-26
鸡肉已是人们餐桌上的常见美食，它味美，吃法多样，脂肪含量较低，更受爱吃肉又怕胖人士的青睐。作为中国传统的滋补菜品，鸡汤营养价值颇高，传统观念认为，鸡汤比鸡肉更有营养，事实真如此吗？
其实，想要知道鸡肉和鸡汤哪个更营养并不难，咱们先来分析鸡肉里都有哪些营养成分。
每100克鸡肉中约含蛋白质21.5克、脂肪5克（其中胆固醇106毫克）、钙11毫克、磷156毫克、铁1.5毫克、锌1.1毫克、硒11.8微克，同时，鸡肉中也含有丰富的维生素A、E、K，维生素B6、B12等。此外，在鸡肉的蛋白质中，含有人体不能合成的氨基酸，由此可见，鸡肉中含有大量人体所需营养物质，其营养价值丰富。鸡汤的营养成分
鸡汤中水占比>95%，汤里的营养素均来源于炖汤用的鸡肉，所以鸡汤中的营养物质有多少，全看能从鸡肉中转移出多少。但“煲煮”本身并非一种能高效率提取营养素的方法。多数不易溶于水的营养物质，如优质蛋白质、钙、镁、锌、维生素A、维生素E等，其实还牢牢地锁在鸡肉中。煲汤原材料的蛋白质溶出率只有6%～15%，因此鸡汤中仅含有少量蛋白质、氨基酸、钾和可溶性B族维生素等。其实，吃鸡肉和喝鸡汤的人群不同，有的是需要营养、有的则是追求口感和风味；营养是平衡，不需要大量摄入蛋白的人群喝口鸡汤就很美，付出劳作长身体的年轻人需要补充蛋白，此时鸡肉比鸡汤来得更实在。
【煲汤时间多久合适】
广东人最爱喝的老火靓汤，通常要“煲三炖四”，即煲汤3小时，炖汤4小时。的确，炖煮时间越长，鸡汤中营养物质的渗出会越高，鸡汤的口味也更鲜美。但有研究表明，在加热3小时后，汤中的营养物质渗出量就不再有明显变化了。当煲汤时间超过4小时，随着煲制时间的延长，汤中的亚硝酸盐（致癌物）含量会逐渐增加，煲制时间超过6小时的汤，人体食用后存在安全隐患。专家建议：煲汤应中火慢炖（最佳火力为800 W），加入常量的盐（1.5%食盐），烹饪2小时的鸡汤最为鲜美，风味物质的浸出最多，且最有营养。鸡汤虽然鲜美，但也非人人皆宜。如对于痛风人群和高血压人群，喝多了反而影响身体健康。鸡肉本身属于高嘌呤食物。嘌呤可溶于水，在煲煮的过程中，鸡肉中的嘌呤会逐渐转移到鸡汤中。有实验表明，在经过15分钟的水煮后，鸡汤中的嘌呤含量约占肉、汤中总嘌呤量的60%～70%。对于痛风患者及高尿酸人群来说，最好不喝鸡汤。鸡汤在熬制过程中，水分不断蒸发，盐分浓缩，汤的味道会比鸡肉更加浓郁，对高血压等慢性疾病的人群来说，也不宜食用。
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