变蛋是中国，尤其是中原地区极具传统风味的蛋制品，最早可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来。变蛋在河南、山东、山西、河北等省份比较流行。

变蛋，顾名思义就是变了颜色的蛋，因此，变蛋是皮蛋和松花蛋的统称。变蛋多用鸡蛋来做，蛋壳、蛋黄颜色跟鲜鸡蛋一样，蛋清呈漂亮的金黄色，琥珀般晶莹剔透，有雪花斑点，口感滑嫩香糯；松花蛋一般用鸭蛋来做，壳颜色较深，蛋清呈深褐色、有松花，蛋黄呈深绿色，口感微涩。

制作变蛋所需原料常见（经方：蛋百枚、碱面100g、生石灰400g、食盐150g、草木灰1.5kg、稻壳或锯末1 kg、水2kg，黄泥100g，醋、酱油、麻油稍许）。制作要点有4：①调碱水：碱面溶于2kg水，置鸡蛋1枚，鸡蛋飘起来露出一元硬币大小的头为好，不露头就加碱面，露多了就加水；②和稀泥：碱水完全溶解生石灰，草木灰、黄泥和盐，拌均匀成稀泥状；③蘸腌料：把洗干净的鸡蛋放在稀泥中，让鸡蛋表面都沾上糊液；再在鸡蛋外面包裹一层稻壳或锯末，放入食品袋密闭存放；④查质量：一般夏天一周，冬天一月；中间可抽查，拿一个鸡蛋晃晃，感觉里面水样晃动就继续等，若弹性颤动即可享用。

合格的变蛋内部像琥珀般通透，剥开后清香扑鼻，食之软硬适度，入口异常滑嫩，回味悠长；上等的变蛋，蛋清Q弹，蛋黄软糯，兼具“溏心蛋黄”；无需其他调味，轻轻一咬，层次丰富的口感和味觉铺陈口腔。

变蛋是在碱、酶和微生物等的作用下，将蛋清蛋白质变性、蛋黄部分蛋白质变性的结果。生活中，鸡蛋营养丰富，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、B族维生素、维生素E、各类矿物质元素等。相比于普通鸡蛋，变蛋内某些蛋白质变性、分解成氨基酸，矿物元素的可利用性增加，鸡蛋营养素更易被机体消化吸收。蛋白质变性分解过程中产生的硫化氢、氨等物质，促进皮蛋形成特殊风味；有些氨基酸本身是鲜味物质，改善变蛋味道，增加人们食欲。

王士雄《随息居饮食谱》"变蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛"。变蛋性凉，可清热去火，肠火旺盛的人群可适当食用；有收敛止泻作用，对于脾阳不足、寒湿下痢所致腹泻具有辅助治疗效果；有辅助醒酒、减轻牙痛、眼痛及高血压所致头晕耳鸣等的作用。少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。

变蛋是中国，尤其是中原地区极具传统风味的蛋制品，最早可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来。变蛋在河南、山东、山西、河北等省份比较流行。

变蛋，顾名思义就是变了颜色的蛋，因此，变蛋是皮蛋和松花蛋的统称。变蛋多用鸡蛋来做，蛋壳、蛋黄颜色跟鲜鸡蛋一样，蛋清呈漂亮的金黄色，琥珀般晶莹剔透，有雪花斑点，口感滑嫩香糯；松花蛋一般用鸭蛋来做，壳颜色较深，蛋清呈深褐色、有松花，蛋黄呈深绿色，口感微涩。

制作变蛋所需原料常见（经方：蛋百枚、碱面100g、生石灰400g、食盐150g、草木灰1.5kg、稻壳或锯末1 kg、水2kg，黄泥100g，醋、酱油、麻油稍许）。制作要点有4：①调碱水：碱面溶于2kg水，置鸡蛋1枚，鸡蛋飘起来露出一元硬币大小的头为好，不露头就加碱面，露多了就加水；②和稀泥：碱水完全溶解生石灰，草木灰、黄泥和盐，拌均匀成稀泥状；③蘸腌料：把洗干净的鸡蛋放在稀泥中，让鸡蛋表面都沾上糊液；再在鸡蛋外面包裹一层稻壳或锯末，放入食品袋密闭存放；④查质量：一般夏天一周，冬天一月；中间可抽查，拿一个鸡蛋晃晃，感觉里面水样晃动就继续等，若弹性颤动即可享用。

合格的变蛋内部像琥珀般通透，剥开后清香扑鼻，食之软硬适度，入口异常滑嫩，回味悠长；上等的变蛋，蛋清Q弹，蛋黄软糯，兼具“溏心蛋黄”；无需其他调味，轻轻一咬，层次丰富的口感和味觉铺陈口腔。

变蛋是在碱、酶和微生物等的作用下，将蛋清蛋白质变性、蛋黄部分蛋白质变性的结果。生活中，鸡蛋营养丰富，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、B族维生素、维生素E、各类矿物质元素等。相比于普通鸡蛋，变蛋内某些蛋白质变性、分解成氨基酸，矿物元素的可利用性增加，鸡蛋营养素更易被机体消化吸收。蛋白质变性分解过程中产生的硫化氢、氨等物质，促进皮蛋形成特殊风味；有些氨基酸本身是鲜味物质，改善变蛋味道，增加人们食欲。

王士雄《随息居饮食谱》"变蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛"。变蛋性凉，可清热去火，肠火旺盛的人群可适当食用；有收敛止泻作用，对于脾阳不足、寒湿下痢所致腹泻具有辅助治疗效果；有辅助醒酒、减轻牙痛、眼痛及高血压所致头晕耳鸣等的作用。少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。