“我的导师乔旭光教授早先就涉足黑蒜的研究，于是我开始思考是否有其他果蔬可以利用相同的原理发生变化。这是我们团队从理论基础出发，决定利用黑化理论进行延伸。”张仁堂拿着手中的金丝黑枣说。

据了解，这种变化不仅仅是颜色的改变，而是红枣在肉眼感官上的转变，从红色变成了黑色。这种变化涉及到美拉德反应等化学过程，同时伴随着一部分酶促褐变以及内源微生物的反应和作用。因此，这种变化并没有添加任何外部成分，所以消费者可以放心食用。除此之外，这些变化也带来了许多功能性的提升。这种转变带来的一个重要变化是抗氧化能力的提升，达到了30%到50%以上的增长。此外，黑枣还具有抑制炎症反应的能力，食用后从而提高人体的免疫力。

攻坚克难做好枣

十多年的研究对他来说，处处都是挑战。张仁堂介绍：“从实验室产品转化为中试产品甚至放大生产，这需要相当长的时间。首先需要确保产品的安全性，其次要保证产品的感官品质，比如透明度和澄清度。因此我们进行了成型净化技术的研究。另外还需要确保口感风味的一致性和稳定性，例如，在发酵过程中，产品是否能保持稳定是一个重要问题。”

随着团队从实验室小试到中试阶段的推进，设备选型和落地转化都需要长时间的摸索，尤其是甲醇的生成。虽然有些物质像五羟甲基糠醛存在争议，但张仁堂认为要最大程度地应减少甚至消除争议性物质的含量。制作果酒的过程也存在一些风险，团队通过优化工艺技术，成功控制了甲醇的生成。

为更好地了解市场需求，张仁堂团队利用学校的平台参加各种展会和路演，与消费者互动并收集反馈意见。通过这些反馈，不断改进产品，逐渐赢得市场认可。据了解，他们的产品在本地市场已经得到了很好的反响。尽管规模不大，但在北京、广东、江苏、山东等地的消费者中已经获得了一定的口碑。张仁堂说：“消费者认可我们的产品，从口感、营养价值到产品功能等方面，都是对我们研究的最大鼓励。”

周之军介绍，近年来，随着全国红枣行业的持续低迷，乐陵金丝小枣的发展进入了历史低谷期。由于红枣利润不高，老百姓都不愿再种枣树，致使枣树撂荒严重。后经人介绍，他得知山东农大张仁堂团队专注于红枣的固态发酵黑化，于是他想看看能否把金丝小枣推销给张仁堂。

起初，张仁堂团队主要关注新疆大枣，但随着研究的深入，他们发现乐陵金丝小枣很有潜力。于是通过进行枣品质成分的分析，张仁堂团队最终选用金丝小枣作为为产品的主体，就这样金丝小枣变成了金丝黑枣。

在市场上，张仁堂团队的产品反馈非常好。在黑化枣、枣酒以及其他相关产品都备受欢迎。致力于生产安全、高品质、具有丰富营养和功能性的产品，为消费者带来健康和快乐，是张仁堂团队一直以来的追求。

张仁堂的团队成员王宇晓说：“通过提高深加工产品的附加值，推动整个红枣产业的发展，增加枣农的收入。我们也在黄河流域等地示范推广我们的技术，以促进全国红枣产业的发展。尽管红枣产量居全国干果之首，但由于加工薄弱，价格一直在下滑。我们相信，通过深加工，可以提高产品附加值，使红枣产业更加健康可持续发展。”

金丝黑枣、黑枣酒的成功，对于张仁堂来说，都是对团队的一种认可，也是一种动力。在第四届山东省科技兴农的颁奖现场，张仁堂拿着证书笑着说：“希望明年能够冲击省级奖项，并将成果进一步推向更高层次的国家级奖项。作为一名高校科研工作者，他希望通过扎实的工作，将科研成果转化为更大的产业成果，为学校创造收益，为社会创造价值。”

“我的导师乔旭光教授早先就涉足黑蒜的研究，于是我开始思考是否有其他果蔬可以利用相同的原理发生变化。这是我们团队从理论基础出发，决定利用黑化理论进行延伸。”张仁堂拿着手中的金丝黑枣说。

据了解，这种变化不仅仅是颜色的改变，而是红枣在肉眼感官上的转变，从红色变成了黑色。这种变化涉及到美拉德反应等化学过程，同时伴随着一部分酶促褐变以及内源微生物的反应和作用。因此，这种变化并没有添加任何外部成分，所以消费者可以放心食用。除此之外，这些变化也带来了许多功能性的提升。这种转变带来的一个重要变化是抗氧化能力的提升，达到了30%到50%以上的增长。此外，黑枣还具有抑制炎症反应的能力，食用后从而提高人体的免疫力。

攻坚克难做好枣

十多年的研究对他来说，处处都是挑战。张仁堂介绍：“从实验室产品转化为中试产品甚至放大生产，这需要相当长的时间。首先需要确保产品的安全性，其次要保证产品的感官品质，比如透明度和澄清度。因此我们进行了成型净化技术的研究。另外还需要确保口感风味的一致性和稳定性，例如，在发酵过程中，产品是否能保持稳定是一个重要问题。”

随着团队从实验室小试到中试阶段的推进，设备选型和落地转化都需要长时间的摸索，尤其是甲醇的生成。虽然有些物质像五羟甲基糠醛存在争议，但张仁堂认为要最大程度地应减少甚至消除争议性物质的含量。制作果酒的过程也存在一些风险，团队通过优化工艺技术，成功控制了甲醇的生成。

为更好地了解市场需求，张仁堂团队利用学校的平台参加各种展会和路演，与消费者互动并收集反馈意见。通过这些反馈，不断改进产品，逐渐赢得市场认可。据了解，他们的产品在本地市场已经得到了很好的反响。尽管规模不大，但在北京、广东、江苏、山东等地的消费者中已经获得了一定的口碑。张仁堂说：“消费者认可我们的产品，从口感、营养价值到产品功能等方面，都是对我们研究的最大鼓励。”

周之军介绍，近年来，随着全国红枣行业的持续低迷，乐陵金丝小枣的发展进入了历史低谷期。由于红枣利润不高，老百姓都不愿再种枣树，致使枣树撂荒严重。后经人介绍，他得知山东农大张仁堂团队专注于红枣的固态发酵黑化，于是他想看看能否把金丝小枣推销给张仁堂。

起初，张仁堂团队主要关注新疆大枣，但随着研究的深入，他们发现乐陵金丝小枣很有潜力。于是通过进行枣品质成分的分析，张仁堂团队最终选用金丝小枣作为为产品的主体，就这样金丝小枣变成了金丝黑枣。

在市场上，张仁堂团队的产品反馈非常好。在黑化枣、枣酒以及其他相关产品都备受欢迎。致力于生产安全、高品质、具有丰富营养和功能性的产品，为消费者带来健康和快乐，是张仁堂团队一直以来的追求。

张仁堂的团队成员王宇晓说：“通过提高深加工产品的附加值，推动整个红枣产业的发展，增加枣农的收入。我们也在黄河流域等地示范推广我们的技术，以促进全国红枣产业的发展。尽管红枣产量居全国干果之首，但由于加工薄弱，价格一直在下滑。我们相信，通过深加工，可以提高产品附加值，使红枣产业更加健康可持续发展。”

金丝黑枣、黑枣酒的成功，对于张仁堂来说，都是对团队的一种认可，也是一种动力。在第四届山东省科技兴农的颁奖现场，张仁堂拿着证书笑着说：“希望明年能够冲击省级奖项，并将成果进一步推向更高层次的国家级奖项。作为一名高校科研工作者，他希望通过扎实的工作，将科研成果转化为更大的产业成果，为学校创造收益，为社会创造价值。”