科技小院入驻团队山东农业大学大学果蔬加工团队在国际TOP期刊《Food Chemistry》在线发表了题为“Organic acid and aromatic compounds create distinctive flavor in the blackening process of jujube”的研究论文。山东农业大学为文章第一署名单位和通讯作者单位，硕士研究生张鑫为第一作者，山东农业大学副教授王宇晓为并列第一作者。山东农业大学副教授、乐陵市健康食品产业技术研究院副院长张仁堂为通讯作者。

红枣是我国最具特色的民族药食同源果品之一，其所含的有机酸、多酚、黄酮、环磷酸腺苷等活性物质，具有重要的功能活性和健康益处。但目前红枣的资源利用率较低，深加工技术及新产品创制相对滞后，严重阻碍了红枣产业的发展。在高温高湿条件下，红枣经过固态发酵黑化过程所制备的黑枣被认为是近年来继黑蒜之后的一种创新加工产品，广受大众喜爱。在这项研究中，我们研究了黑化过程中枣的结构、有机酸和香气成分的变化，发现黑化后枣的质地发生明显改变，有机酸的变化赋予了枣独特的风味。为研究黑化过程的机制和产物提供了理论支持。论文成果得到了中央引导地方、山东省重点研发计划乡村振兴提振行动、德州市中小企业能力提升、德州市健康食品产业创新创业共同体等项目支持。

科技小院入驻团队山东农业大学大学果蔬加工团队在国际TOP期刊《Food Chemistry》在线发表了题为“Organic acid and aromatic compounds create distinctive flavor in the blackening process of jujube”的研究论文。山东农业大学为文章第一署名单位和通讯作者单位，硕士研究生张鑫为第一作者，山东农业大学副教授王宇晓为并列第一作者。山东农业大学副教授、乐陵市健康食品产业技术研究院副院长张仁堂为通讯作者。

红枣是我国最具特色的民族药食同源果品之一，其所含的有机酸、多酚、黄酮、环磷酸腺苷等活性物质，具有重要的功能活性和健康益处。但目前红枣的资源利用率较低，深加工技术及新产品创制相对滞后，严重阻碍了红枣产业的发展。在高温高湿条件下，红枣经过固态发酵黑化过程所制备的黑枣被认为是近年来继黑蒜之后的一种创新加工产品，广受大众喜爱。在这项研究中，我们研究了黑化过程中枣的结构、有机酸和香气成分的变化，发现黑化后枣的质地发生明显改变，有机酸的变化赋予了枣独特的风味。为研究黑化过程的机制和产物提供了理论支持。论文成果得到了中央引导地方、山东省重点研发计划乡村振兴提振行动、德州市中小企业能力提升、德州市健康食品产业创新创业共同体等项目支持。