物理特性

特殊粒色小麦的种皮或粉层中天然花色苷类化合物含量丰富，籽粒呈现黑色、紫色、蓝色、绿色、红色等。其含水量 10% 左右，便于贮藏，粗灰分含量较普通小麦高，达 24.1 %。彩色小麦籽粒的长度比较大，宽度与普通小麦接近，无明显差异。各品种彩色小麦和普通小麦的千粒重、容重、比重、粉质及面团拉伸特性之间均存在显著性差异。

营养特性

粗脂肪和脂肪酸：彩色小麦的粗脂肪和脂肪酸含量与普通小麦间存在差异。黑麦中的不饱和脂肪酸占到总脂肪的 53% 。其中，人体必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的含量占总脂肪酸 的 20% ～ 30% ，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸约占 10%。

膳食纤维：膳食纤维具有减肥降脂、控制血糖、预防心脏病和肠癌、补充植物雌激素等多种功能。黑小麦麸皮中膳食纤维固形物含量为 64.50% ，其中，可溶性膳食纤维得率为 20.29% ，不溶性膳食纤维得率为37.16%。因此，“彩色小麦”具有一定潜在的保健价值。

矿物质：矿物质对人体正常代谢和健康起着重要的作用，彩色小麦的主要营养元素 Se、Zn、Fe、Ca 与普通小麦比较，含量比普通小麦高，彩色小麦硒含量大于普通小麦，表皮硒含量高于麦仁，紫麦硒含量最高，可作为人体日常补硒的膳食来源。

花色苷：研究证实特殊粒色小麦中含有以花青素类为主的天然色素，黑粒小麦籽粒色素为花色苷类物质，蓝麦和紫麦花色苷含量显著超过普通小麦，绿粒小麦和红粒小麦麸皮中色素为黄酮类花色苷类化合物，蓝粒小麦籽粒糊粉层色素含矢车菊素、飞燕草素芍药素等8种色素成份，黑小麦含多种花色苷，主要活性物质为花青素-3-葡萄糖苷。

物理特性

特殊粒色小麦的种皮或粉层中天然花色苷类化合物含量丰富，籽粒呈现黑色、紫色、蓝色、绿色、红色等。其含水量 10% 左右，便于贮藏，粗灰分含量较普通小麦高，达 24.1 %。彩色小麦籽粒的长度比较大，宽度与普通小麦接近，无明显差异。各品种彩色小麦和普通小麦的千粒重、容重、比重、粉质及面团拉伸特性之间均存在显著性差异。

营养特性

粗脂肪和脂肪酸：彩色小麦的粗脂肪和脂肪酸含量与普通小麦间存在差异。黑麦中的不饱和脂肪酸占到总脂肪的 53% 。其中，人体必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的含量占总脂肪酸 的 20% ～ 30% ，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸约占 10%。

膳食纤维：膳食纤维具有减肥降脂、控制血糖、预防心脏病和肠癌、补充植物雌激素等多种功能。黑小麦麸皮中膳食纤维固形物含量为 64.50% ，其中，可溶性膳食纤维得率为 20.29% ，不溶性膳食纤维得率为37.16%。因此，“彩色小麦”具有一定潜在的保健价值。

矿物质：矿物质对人体正常代谢和健康起着重要的作用，彩色小麦的主要营养元素 Se、Zn、Fe、Ca 与普通小麦比较，含量比普通小麦高，彩色小麦硒含量大于普通小麦，表皮硒含量高于麦仁，紫麦硒含量最高，可作为人体日常补硒的膳食来源。

花色苷：研究证实特殊粒色小麦中含有以花青素类为主的天然色素，黑粒小麦籽粒色素为花色苷类物质，蓝麦和紫麦花色苷含量显著超过普通小麦，绿粒小麦和红粒小麦麸皮中色素为黄酮类花色苷类化合物，蓝粒小麦籽粒糊粉层色素含矢车菊素、飞燕草素芍药素等8种色素成份，黑小麦含多种花色苷，主要活性物质为花青素-3-葡萄糖苷。