吉林宽城牛肉加工科技小院自2023年9月成立至今，培养硕士研究生2名；围绕牛肉的加工和贮藏开展科普宣传4次、技术培训6次。以科技小院为基础申报吉林省科技厅破茧成蝶项目一项。围绕贮藏期间牛肉品质的提升和新产品开发进行了以下研究。

牛肉贮藏过程中，颜色变化是一个重要的品质指标。新鲜牛肉呈现红色，这是因为肌肉中的血红蛋白与氧气结合形成氧合血红蛋白，从而呈现出鲜明的红色。然而，随着贮藏时间的延长，血红蛋白逐渐分解，氧合血红蛋白减少，导致红色变浅。同时，贮藏过程中温度和湿度等环境因素也会影响牛肉颜色的变化。此外，牛肉中的肌红蛋白也是影响颜色的重要因素。肌红蛋白是肌肉中的一种天然色素，具有很强的抗氧化能力，可以延缓牛肉颜色的变化。在贮藏过程中，肌红蛋白会逐渐氧化，导致颜色变暗。因此，贮藏时间越长，牛肉颜色越暗。乳酸菌作为一种天然的微生物防腐剂，能够通过多种机制有效保持鲜肉的色泽和品质。从传统的发酵肉制品中筛选出具有护色功能的乳酸菌，通过驯化使其更适合牛肉的贮藏环境。通过合理利用乳酸菌，有效提高鲜肉的品质和延长保质期，为消费者提供更加安全、健康的食品。

随着生活节奏的加快，消费者对方便快捷食品的需求增加、餐饮业的快速发展以及冷链物流技术的提升等因素。这些因素共同推动了预制菜行业的快速发展。越来越多的企业加入到这个行业中来。我省的预制菜企业数量不断增加，形成了一定的产业集群。牛肉类预制菜在预制菜品类中占有很大的比例，种类繁多，但当前牛肉类预制菜仍处在发展初期，面临着许多问题，加工技术还不够成熟，容易出现产品感官、风味及安全性等方面的问题。通过对肉原料初加工、烹调、灭菌、贮藏等加工技术进行革新，开发出松肉等具有东北特色的预制菜产品。解决牛肉肉质硬、冻融后出水、口感下降等问题。

吉林宽城牛肉加工科技小院自2023年9月成立至今，培养硕士研究生2名；围绕牛肉的加工和贮藏开展科普宣传4次、技术培训6次。以科技小院为基础申报吉林省科技厅破茧成蝶项目一项。围绕贮藏期间牛肉品质的提升和新产品开发进行了以下研究。

牛肉贮藏过程中，颜色变化是一个重要的品质指标。新鲜牛肉呈现红色，这是因为肌肉中的血红蛋白与氧气结合形成氧合血红蛋白，从而呈现出鲜明的红色。然而，随着贮藏时间的延长，血红蛋白逐渐分解，氧合血红蛋白减少，导致红色变浅。同时，贮藏过程中温度和湿度等环境因素也会影响牛肉颜色的变化。此外，牛肉中的肌红蛋白也是影响颜色的重要因素。肌红蛋白是肌肉中的一种天然色素，具有很强的抗氧化能力，可以延缓牛肉颜色的变化。在贮藏过程中，肌红蛋白会逐渐氧化，导致颜色变暗。因此，贮藏时间越长，牛肉颜色越暗。乳酸菌作为一种天然的微生物防腐剂，能够通过多种机制有效保持鲜肉的色泽和品质。从传统的发酵肉制品中筛选出具有护色功能的乳酸菌，通过驯化使其更适合牛肉的贮藏环境。通过合理利用乳酸菌，有效提高鲜肉的品质和延长保质期，为消费者提供更加安全、健康的食品。

随着生活节奏的加快，消费者对方便快捷食品的需求增加、餐饮业的快速发展以及冷链物流技术的提升等因素。这些因素共同推动了预制菜行业的快速发展。越来越多的企业加入到这个行业中来。我省的预制菜企业数量不断增加，形成了一定的产业集群。牛肉类预制菜在预制菜品类中占有很大的比例，种类繁多，但当前牛肉类预制菜仍处在发展初期，面临着许多问题，加工技术还不够成熟，容易出现产品感官、风味及安全性等方面的问题。通过对肉原料初加工、烹调、灭菌、贮藏等加工技术进行革新，开发出松肉等具有东北特色的预制菜产品。解决牛肉肉质硬、冻融后出水、口感下降等问题。