内蒙古农业大学食品科学与工程学院肉品科学与技术团队常年服务于内蒙古食乐康食品有限公司，与公司形成了良好的合作机制。团队每年派出多名专业硕士研究生进入公司进行生产实践活动，旨在培养学生解决问题的能力，并在此过程中完成硕士课题。内蒙古赤峰市牛羊肉制品科技小院计划每年培养2-3名专业硕士研究生。学生在完成学校正常教学计划后入驻科技小院，入住科技小院后计划每人进行科技服务720小时。入驻科技小院的学生由有丰富生产经验的师傅带领并指导，在具有一定知识储备的基础上，深入牛羊肉制品一线生产活动，在生产中发现问题、解决问题，灵活运用所学到的知识，并不断完善知识体系，2024年派驻企业的研究生已开发多种发酵牛肉制品。

通过长期合作，内蒙古农业大学食品科学与工程学院肉品科学与技术团队与内蒙古食乐康食品有限公司已经产出一定的科研成果：

1. 为了开发发酵牛羊肉制品产品，收集了内蒙古传统发酵肉制品样品和国内外商业发酵肉制品样品，从中分离和鉴定出乳酸菌和小球菌等菌种微生物，筛选出了适于加工生产发酵肉制品的优良菌株，进行了发酵剂的优选和复配实验，同时进行了发酵肉制品加工工艺的预试验和储藏实验的研究，开发适合国人口味和喜好的牛羊肉发酵制品。申请专利“一株不产酪胺或组胺的植物乳杆菌及其应用（ZL201811114117.7）”、“一种发酵肉酱及其制备方法（ZL202010409404.1）”和“一种乳清发酵羊肉干的制备工艺（CN202110331021.1）”。

2. 为了保障产品的食品安全，针对不同地区传统发酵食品中有害胺（氨）类危害物及其形成前体积累有影响的内源性微生物分析了其多样性，了解了微生物群落结构及其代谢特征，解析了传统发酵食品的微生物组成、发酵工艺对有害胺（氨）类危害物形成和转化规律；基于此，研究了发酵剂菌株发酵肉干、发酵香肠中生物胺、亚硝胺积累的影响规律，解析发酵食品加工和贮藏过程中杂环胺、亚硝胺等危害因子的产生、迁移、积累的动态过程及其调控基础研究。

3. 为了开发预制调理牛羊肉制品，研究了乳清蛋白质、变性淀粉、玉米醇溶蛋白对甘油二酯乳化、流变与氧化特性的影响，并对利用小分子物质调节脂类的凝胶、乳化作用进行了探索，筛选出了甘油二酯的凝胶、乳化作用的最佳条件和技术参数，明确利用小分子物质复合乳清蛋白质、变性淀粉调节脂类凝胶、乳化作用机理。这些研究结果和技术积累，为调理牛羊肉制品加工中辅料的选择、产品品质的改善和优质预制调理羊肉产品开发，提供了保障。

内蒙古农业大学食品科学与工程学院肉品科学与技术团队常年服务于内蒙古食乐康食品有限公司，与公司形成了良好的合作机制。团队每年派出多名专业硕士研究生进入公司进行生产实践活动，旨在培养学生解决问题的能力，并在此过程中完成硕士课题。内蒙古赤峰市牛羊肉制品科技小院计划每年培养2-3名专业硕士研究生。学生在完成学校正常教学计划后入驻科技小院，入住科技小院后计划每人进行科技服务720小时。入驻科技小院的学生由有丰富生产经验的师傅带领并指导，在具有一定知识储备的基础上，深入牛羊肉制品一线生产活动，在生产中发现问题、解决问题，灵活运用所学到的知识，并不断完善知识体系，2024年派驻企业的研究生已开发多种发酵牛肉制品。

通过长期合作，内蒙古农业大学食品科学与工程学院肉品科学与技术团队与内蒙古食乐康食品有限公司已经产出一定的科研成果：

1. 为了开发发酵牛羊肉制品产品，收集了内蒙古传统发酵肉制品样品和国内外商业发酵肉制品样品，从中分离和鉴定出乳酸菌和小球菌等菌种微生物，筛选出了适于加工生产发酵肉制品的优良菌株，进行了发酵剂的优选和复配实验，同时进行了发酵肉制品加工工艺的预试验和储藏实验的研究，开发适合国人口味和喜好的牛羊肉发酵制品。申请专利“一株不产酪胺或组胺的植物乳杆菌及其应用（ZL201811114117.7）”、“一种发酵肉酱及其制备方法（ZL202010409404.1）”和“一种乳清发酵羊肉干的制备工艺（CN202110331021.1）”。

2. 为了保障产品的食品安全，针对不同地区传统发酵食品中有害胺（氨）类危害物及其形成前体积累有影响的内源性微生物分析了其多样性，了解了微生物群落结构及其代谢特征，解析了传统发酵食品的微生物组成、发酵工艺对有害胺（氨）类危害物形成和转化规律；基于此，研究了发酵剂菌株发酵肉干、发酵香肠中生物胺、亚硝胺积累的影响规律，解析发酵食品加工和贮藏过程中杂环胺、亚硝胺等危害因子的产生、迁移、积累的动态过程及其调控基础研究。

3. 为了开发预制调理牛羊肉制品，研究了乳清蛋白质、变性淀粉、玉米醇溶蛋白对甘油二酯乳化、流变与氧化特性的影响，并对利用小分子物质调节脂类的凝胶、乳化作用进行了探索，筛选出了甘油二酯的凝胶、乳化作用的最佳条件和技术参数，明确利用小分子物质复合乳清蛋白质、变性淀粉调节脂类凝胶、乳化作用机理。这些研究结果和技术积累，为调理牛羊肉制品加工中辅料的选择、产品品质的改善和优质预制调理羊肉产品开发，提供了保障。