2024年3月，新建皖西白鹅食品标准化加工科技小院，建院前后，校地双方在教学、科研合作、服务产业等方面已形成的工作基础如下：

教学方面

目前已经联合培养研究生1人（韩飞，2023届硕士研究生）。改学生围绕朗德鹅、扬州鹅、浙东白鹅以及皖西白鹅（240日龄）进行研究，取胸肉进行食用品质、营养品质以及挥发性风味物质的测定。结果表明：皖西白鹅熟肉率最高，食用品质较好；脂肪酸含量最高，达到 51.55 mg/100 g，对鹅肉风味的产生有重要作用，棕榈酸、硬脂酸、山嵛酸、油酸以及二十碳五烯酸是其主要脂肪酸（占比 81.83%），多不饱和脂肪酸占饱和脂肪酸的比值为 2.52；具有最高的氨基酸含量（41.57 mg/100 g），鹅肉中必需氨基酸占总氨基酸的比例达到 33.12%，鲜味氨基酸含量达到 0.96 mg/100 g；具有最丰富的挥发性物质类别，3-羟基-2-丁酮、丙酮以及 4种酸是皖西白鹅的风味主体。

科研合作

自建院以来，校地积极对接，开展了以下科研合作。

1.皖西白鹅品质评测

研究了皖西白鹅的食用品质、营养品质、必须氨基酸、脂肪酸和挥发性风味物质，考察了不同加工方式对皖西白鹅品质与风味的影响，表征了皖西腊鹅风味化合物，解析了皖西腊鹅风味化合物形成，建立了皖西腊鹅品质标准，并对鹅副产物（鹅骨、鹅血）进行高值化利用。

2.创新减盐技术

开发了无磷高效腌制技术；通过微生物发酵技术高效获取咸味增强肽，创制了食源性成分辅助减盐技术。

3.创新标准化加工技术

开发了干腌滚揉一体化技术，可显著提高盐溶蛋白的溶解度、表面疏水性和表面活性巯基，降低水分流动性，利于保水、促进风味形成、降低出品时间；构建一体化自动加工生产线，提高了品质稳定性。

4.新产品开发

以皖西白鹅为原料，开发了红烧鹅块、老鹅汤、鹅肥肝、鹅翅、鹅脖、鹅头、鹅掌等产品，其中红烧鹅块、老鹅汤单品月销数万件。

服务产业

1.共建皖西白鹅研发平台

2024年4月11日，皖西白鹅食品加工技术研究院在六安市胜缘食品公司揭牌。该研究院由合肥工业大学、裕安区农业农村局和胜缘食品公司联合筹建，通过“政府 高校 企业”模式，搭建高校创新资源与裕安鹅产业供需对接平台。研究院的成立将进一步加强裕安区皖西白鹅领域产学研合作，加快技术成果转化应用，为更好贯彻省委提出的“三头三尾”的要求，推动皖西白鹅产业的高质量发展发挥重要的作用。

2. 团体标准立项与发布

2023年11月24日，围绕皖西白鹅，向安徽省食品科学技术学会提交团体标准《皖西腊鹅加工技术规程》《食用鹅油》立项申请，其中《食用鹅油》团体标准已经获批并发布。

2024年3月，新建皖西白鹅食品标准化加工科技小院，建院前后，校地双方在教学、科研合作、服务产业等方面已形成的工作基础如下：

教学方面

目前已经联合培养研究生1人（韩飞，2023届硕士研究生）。改学生围绕朗德鹅、扬州鹅、浙东白鹅以及皖西白鹅（240日龄）进行研究，取胸肉进行食用品质、营养品质以及挥发性风味物质的测定。结果表明：皖西白鹅熟肉率最高，食用品质较好；脂肪酸含量最高，达到 51.55 mg/100 g，对鹅肉风味的产生有重要作用，棕榈酸、硬脂酸、山嵛酸、油酸以及二十碳五烯酸是其主要脂肪酸（占比 81.83%），多不饱和脂肪酸占饱和脂肪酸的比值为 2.52；具有最高的氨基酸含量（41.57 mg/100 g），鹅肉中必需氨基酸占总氨基酸的比例达到 33.12%，鲜味氨基酸含量达到 0.96 mg/100 g；具有最丰富的挥发性物质类别，3-羟基-2-丁酮、丙酮以及 4种酸是皖西白鹅的风味主体。

科研合作

自建院以来，校地积极对接，开展了以下科研合作。

1.皖西白鹅品质评测

研究了皖西白鹅的食用品质、营养品质、必须氨基酸、脂肪酸和挥发性风味物质，考察了不同加工方式对皖西白鹅品质与风味的影响，表征了皖西腊鹅风味化合物，解析了皖西腊鹅风味化合物形成，建立了皖西腊鹅品质标准，并对鹅副产物（鹅骨、鹅血）进行高值化利用。

2.创新减盐技术

开发了无磷高效腌制技术；通过微生物发酵技术高效获取咸味增强肽，创制了食源性成分辅助减盐技术。

3.创新标准化加工技术

开发了干腌滚揉一体化技术，可显著提高盐溶蛋白的溶解度、表面疏水性和表面活性巯基，降低水分流动性，利于保水、促进风味形成、降低出品时间；构建一体化自动加工生产线，提高了品质稳定性。

4.新产品开发

以皖西白鹅为原料，开发了红烧鹅块、老鹅汤、鹅肥肝、鹅翅、鹅脖、鹅头、鹅掌等产品，其中红烧鹅块、老鹅汤单品月销数万件。

服务产业

1.共建皖西白鹅研发平台

2024年4月11日，皖西白鹅食品加工技术研究院在六安市胜缘食品公司揭牌。该研究院由合肥工业大学、裕安区农业农村局和胜缘食品公司联合筹建，通过“政府 高校 企业”模式，搭建高校创新资源与裕安鹅产业供需对接平台。研究院的成立将进一步加强裕安区皖西白鹅领域产学研合作，加快技术成果转化应用，为更好贯彻省委提出的“三头三尾”的要求，推动皖西白鹅产业的高质量发展发挥重要的作用。

2. 团体标准立项与发布

2023年11月24日，围绕皖西白鹅，向安徽省食品科学技术学会提交团体标准《皖西腊鹅加工技术规程》《食用鹅油》立项申请，其中《食用鹅油》团体标准已经获批并发布。