新建科技小院前期开展了云南发酵豆制品、肉制品、蔬菜制品、调味品等食品中微生物多样性研究，揭示了云南传统发酵食品加工过程中微生物生态构成、菌群演替及其消长规律，阐明了菌种发酵代谢规律及其调控机制，为优势优良菌种的高通量筛选奠定了理论基础；创建了云南传统发酵食品高产菌株定向选育和高通量筛选技术，从腐乳中选育毛霉属、白地霉属、根霉属、乳酸菌等10株、从火腿中选育微球菌属、葡萄球菌属、链球菌属等8株、从酸菜中选育乳杆菌属、明串珠菌属等17株，从食醋中选育醋杆菌属、乳杆菌属、葡萄糖杆菌属等10株，阐明了云南传统发酵食品优势菌种作用机制；构建了云南传统发酵产品微生物高密度培养关键技术体系，采用恒pH-指数流加发酵工艺，发酵菌体浓度达到3.28×1011CFU/mL；建立了真空干燥和真空冷冻干燥两步法制备发酵剂的规模化生产技术，菌粉中活菌数可达3.8×1012CFU/g，为腐乳、酸菜、猪肉糜、鱼糜、猪肝鲊、食醋、火腿等云南传统发酵食品工业化生产提供了核心关键技术。该成果发表论文120篇，其中SCI收录16篇，EI收录4篇；获授权专利73件，其中发明专利16件，实用新型专利57件；制定团体标准5项，企业标准11项；培养研究生40名。成果在30家企业进行了示范推广应用，近三年来累计实现销售总额42.65亿元，新增利税2.06亿元，取得了显著的经济效益和社会效益。成果整体技术达到国际先进水平成果已在30家企业进行了推广应用。企业将高活性发酵剂应用到老仓醋、腐乳等产品生产中。经发酵剂发酵的产品，除改善品质外，显著提高了货架期，产品得到消费者青睐。

新建科技小院前期开展了云南发酵豆制品、肉制品、蔬菜制品、调味品等食品中微生物多样性研究，揭示了云南传统发酵食品加工过程中微生物生态构成、菌群演替及其消长规律，阐明了菌种发酵代谢规律及其调控机制，为优势优良菌种的高通量筛选奠定了理论基础；创建了云南传统发酵食品高产菌株定向选育和高通量筛选技术，从腐乳中选育毛霉属、白地霉属、根霉属、乳酸菌等10株、从火腿中选育微球菌属、葡萄球菌属、链球菌属等8株、从酸菜中选育乳杆菌属、明串珠菌属等17株，从食醋中选育醋杆菌属、乳杆菌属、葡萄糖杆菌属等10株，阐明了云南传统发酵食品优势菌种作用机制；构建了云南传统发酵产品微生物高密度培养关键技术体系，采用恒pH-指数流加发酵工艺，发酵菌体浓度达到3.28×1011CFU/mL；建立了真空干燥和真空冷冻干燥两步法制备发酵剂的规模化生产技术，菌粉中活菌数可达3.8×1012CFU/g，为腐乳、酸菜、猪肉糜、鱼糜、猪肝鲊、食醋、火腿等云南传统发酵食品工业化生产提供了核心关键技术。该成果发表论文120篇，其中SCI收录16篇，EI收录4篇；获授权专利73件，其中发明专利16件，实用新型专利57件；制定团体标准5项，企业标准11项；培养研究生40名。成果在30家企业进行了示范推广应用，近三年来累计实现销售总额42.65亿元，新增利税2.06亿元，取得了显著的经济效益和社会效益。成果整体技术达到国际先进水平成果已在30家企业进行了推广应用。企业将高活性发酵剂应用到老仓醋、腐乳等产品生产中。经发酵剂发酵的产品，除改善品质外，显著提高了货架期，产品得到消费者青睐。