蓝莓果酒是蓝莓主要的深加工产品之一，因其保留了蓝莓浆果中大量的酚类物质和独特的风味而受到消费者关注。目前蓝莓酒生产以商业酿酒酵母单一发酵为主，导致蓝莓酒风味特征趋同、香气较为单一、缺乏特色。酯类物质是影响果酒香气的关键组分。采用非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵能通过菌株间相互作用调节酯类物质组成和含量，改善果酒香气品质。

近日，安徽农业大学茶与食品科技学院高学玲/王宇课题组在食品领域学术期刊《Food Research International》（IF=8.1，中科院一区TOP）发表了题为“Enhancement of ester biosynthesis in blueberry wines through co-fermentation via cell-cell contact between Torulaspora delbrueckii and Saccharomyces cerevisiae”的研究论文。本研究探讨了不同发酵策略对蓝莓酒的基本理化成分、挥发性化合物和香气轮廓的影响。相较于T. delbrueckii和S. cerevisiae单一发酵，混菌发酵显著增加了蓝莓酒中花色苷、萜烯、高级醇和酯类物质含量。然而，使用双室发酵器空间区隔T. delbrueckii与S. cerevisiae两种酵母细胞后，呈现出了完全相反的结果。混菌发酵显著增强了蓝莓酒的果香，这与异戊酸异戊酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯和琥珀酸二乙酯等酯类物质含量的增加显著相关。通过检测酯类物质合成途径中的关键酶活性和基因表达量发现，混菌发酵过程中T. delbrueckii和S. cerevisiae通过细胞间接触在发酵后期上调了酿酒酵母中 ACC1、FAS2、ELO1和ATF1基因表达水平，并提高了醇酰基转移酶的活性。本研究能为应用非酿酒酵母与酿酒酵母混菌发酵技术定向调控果酒风味提供理论依据和技术支持。

安徽农业大学茶与食品科技学院怀宁蓝莓科技小院入驻专家王宇副教授和入驻研究生傅钰为论文共同第一作者，首席专家高学玲教授为论文通讯作者，入驻小院研究生张淇、朱悦、杨琴、卞辰和赵璐璐参与了本论文部分研究工作。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114029

蓝莓果酒是蓝莓主要的深加工产品之一，因其保留了蓝莓浆果中大量的酚类物质和独特的风味而受到消费者关注。目前蓝莓酒生产以商业酿酒酵母单一发酵为主，导致蓝莓酒风味特征趋同、香气较为单一、缺乏特色。酯类物质是影响果酒香气的关键组分。采用非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵能通过菌株间相互作用调节酯类物质组成和含量，改善果酒香气品质。

近日，安徽农业大学茶与食品科技学院高学玲/王宇课题组在食品领域学术期刊《Food Research International》（IF=8.1，中科院一区TOP）发表了题为“Enhancement of ester biosynthesis in blueberry wines through co-fermentation via cell-cell contact between Torulaspora delbrueckii and Saccharomyces cerevisiae”的研究论文。本研究探讨了不同发酵策略对蓝莓酒的基本理化成分、挥发性化合物和香气轮廓的影响。相较于T. delbrueckii和S. cerevisiae单一发酵，混菌发酵显著增加了蓝莓酒中花色苷、萜烯、高级醇和酯类物质含量。然而，使用双室发酵器空间区隔T. delbrueckii与S. cerevisiae两种酵母细胞后，呈现出了完全相反的结果。混菌发酵显著增强了蓝莓酒的果香，这与异戊酸异戊酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯和琥珀酸二乙酯等酯类物质含量的增加显著相关。通过检测酯类物质合成途径中的关键酶活性和基因表达量发现，混菌发酵过程中T. delbrueckii和S. cerevisiae通过细胞间接触在发酵后期上调了酿酒酵母中 ACC1、FAS2、ELO1和ATF1基因表达水平，并提高了醇酰基转移酶的活性。本研究能为应用非酿酒酵母与酿酒酵母混菌发酵技术定向调控果酒风味提供理论依据和技术支持。

安徽农业大学茶与食品科技学院怀宁蓝莓科技小院入驻专家王宇副教授和入驻研究生傅钰为论文共同第一作者，首席专家高学玲教授为论文通讯作者，入驻小院研究生张淇、朱悦、杨琴、卞辰和赵璐璐参与了本论文部分研究工作。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114029