针对蓝莓酒储存期间颜色不稳定的问题，安徽农业大学食品与营养学院、怀宁蓝莓科技小院高学玲团队在食品领域学术期刊《Food Research International》（IF2024=7.0，中科院一区TOP）发表了题为“Intermolecular copigmentation of anthocyanins with phenolic compounds improves color stability in the model and real blueberry fermented beverage”的研究论文。

      为了提高蓝莓酒中花青素（ACNs）的色泽稳定性，本研究比较了在模型和实际蓝莓酒中，ACNs与3种不同的酚类化合物，包括（-）表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、阿魏酸（FA）和没食子酸（GA）作为辅色剂的分子间辅色效果。在模拟酒体系中，由EGCG辅色的ACNs具有较高的吸光度和红色度。由三种不同酚类化合物参与的辅色反应均表现为自发的放热反应，使用EGCG作为辅色剂，辅色反应的吉布斯自由能（ΔG°）最低（-5.90 kJ/mol）。此外，分子对接模型验证了ACNs与辅色剂能通过氢键和π-π堆积形成二元复合物。在真实蓝莓酒体系中，蓝莓酒陈酿90天具有较高的吸光度（1.02 a.u.）、百分比聚合色度（PC%，68.3%）和良好的色饱和度（C*ab，43.28）。此外，使用EGCG作为辅色剂可以保留更多的矢车菊素-3-葡萄糖苷在酒中。

      安徽农业大学茶与食品科技学院怀宁蓝莓科技小院入驻王晓涵为论文第一作者，首席专家高学玲教授为论文通讯作者，入驻专家王宇副教授、入驻小院研究生程晶晶、朱悦和李涛参与了论文部分研究工作。

      原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114632

        针对蓝莓酒储存期间颜色不稳定的问题，安徽农业大学食品与营养学院、怀宁蓝莓科技小院高学玲团队在食品领域学术期刊《Food Research International》（IF2024=7.0，中科院一区TOP）发表了题为“Intermolecular copigmentation of anthocyanins with phenolic compounds improves color stability in the model and real blueberry fermented beverage”的研究论文。

      为了提高蓝莓酒中花青素（ACNs）的色泽稳定性，本研究比较了在模型和实际蓝莓酒中，ACNs与3种不同的酚类化合物，包括（-）表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、阿魏酸（FA）和没食子酸（GA）作为辅色剂的分子间辅色效果。在模拟酒体系中，由EGCG辅色的ACNs具有较高的吸光度和红色度。由三种不同酚类化合物参与的辅色反应均表现为自发的放热反应，使用EGCG作为辅色剂，辅色反应的吉布斯自由能（ΔG°）最低（-5.90 kJ/mol）。此外，分子对接模型验证了ACNs与辅色剂能通过氢键和π-π堆积形成二元复合物。在真实蓝莓酒体系中，蓝莓酒陈酿90天具有较高的吸光度（1.02 a.u.）、百分比聚合色度（PC%，68.3%）和良好的色饱和度（C*ab，43.28）。此外，使用EGCG作为辅色剂可以保留更多的矢车菊素-3-葡萄糖苷在酒中。

      安徽农业大学茶与食品科技学院怀宁蓝莓科技小院入驻王晓涵为论文第一作者，首席专家高学玲教授为论文通讯作者，入驻专家王宇副教授、入驻小院研究生程晶晶、朱悦和李涛参与了论文部分研究工作。

      原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114632