近年来，随着消费者对高品质蓝莓酒的需求不断增加，如何提升蓝莓酒的风味是研究热点之一。安徽农业大学食品与营养学院、安徽怀宁蓝莓科技小院（高学玲/王宇课题组）前期发现，通过采后适度失水（萎凋）处理不仅能提高蓝莓果实糖度，降低酸度，还能促进蓝莓果实中萜烯等风味物质积累，提升蓝莓果酒风味品质（Wang et al., Food Chemistry, 2023, 136593;详见报道https://stb.mae.edu.cn/site/yard/11/news/993）。然而，实际生产中对蓝莓进行采后失水（萎凋）处理，若环境条件控制不当，存在果实发生腐烂变质的风险。针对这一问题，研究团队考察了一种植物天然激素——褪黑素提高蓝莓抗腐烂的能力，同时研究了褪黑素处理对蓝莓果实和蓝莓酒中关键风味物质的影响。

    近日，课题组在食品领域高水平学术期刊《Food Chemistry》（IF=8.5，中科院一区TOP）发表了题为“Melatonin promoted terpene accumulation of blueberries during postharvest partial dehydration”的研究论文。本研究通过香气提取稀释（AEDA）分析，鉴定了蓝莓酒中的香气活性萜烯类物质，并揭示了与失水蓝莓中萜烯类物质增加相关的关键基因。研究结果显示，在250 μmol/L的外源褪黑素处理下，蓝莓果实腐烂率显著降低，总萜烯含量相较于对照组提高了约五倍。研究还发现，乙烯参与了采后失水过程中褪黑素对萜烯类物质的调控作用，外源褪黑素处理能减轻乙烯作用抑制剂1-甲基环丙烯（1 μL/L）对萜烯积累的抑制作用。在分子水平上，褪黑素处理显著上调了萜烯合成途径中VcDXS、VcHDR和VcTPS等关键基因的上调。特别是本研究通过体外表达VcTPS15编码的单萜合成酶，鉴定了其催化产物主要为蓝莓酒中的关键香气活性组分芳樟醇（linalool）。上述研究结果为利用采后技术精准调控蓝莓果实及其果酒中关键风味物质的积累提供了理论基础和技术支撑。

    安徽农业大学食品与营养学院、安徽怀宁蓝莓科技小院入驻研究生杨琴为论文第一作者，首席专家高学玲教授和小院负责人王宇副教授为论文通讯作者，小院依托单位安徽独秀山蓝莓科技开发有限公司总经理陈宏兵参与了论文部分研究工作。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.142969

        近年来，随着消费者对高品质蓝莓酒的需求不断增加，如何提升蓝莓酒的风味是研究热点之一。安徽农业大学食品与营养学院、安徽怀宁蓝莓科技小院（高学玲/王宇课题组）前期发现，通过采后适度失水（萎凋）处理不仅能提高蓝莓果实糖度，降低酸度，还能促进蓝莓果实中萜烯等风味物质积累，提升蓝莓果酒风味品质（Wang et al., Food Chemistry, 2023, 136593;详见报道https://stb.mae.edu.cn/site/yard/11/news/993）。然而，实际生产中对蓝莓进行采后失水（萎凋）处理，若环境条件控制不当，存在果实发生腐烂变质的风险。针对这一问题，研究团队考察了一种植物天然激素——褪黑素提高蓝莓抗腐烂的能力，同时研究了褪黑素处理对蓝莓果实和蓝莓酒中关键风味物质的影响。

    近日，课题组在食品领域高水平学术期刊《Food Chemistry》（IF=8.5，中科院一区TOP）发表了题为“Melatonin promoted terpene accumulation of blueberries during postharvest partial dehydration”的研究论文。本研究通过香气提取稀释（AEDA）分析，鉴定了蓝莓酒中的香气活性萜烯类物质，并揭示了与失水蓝莓中萜烯类物质增加相关的关键基因。研究结果显示，在250 μmol/L的外源褪黑素处理下，蓝莓果实腐烂率显著降低，总萜烯含量相较于对照组提高了约五倍。研究还发现，乙烯参与了采后失水过程中褪黑素对萜烯类物质的调控作用，外源褪黑素处理能减轻乙烯作用抑制剂1-甲基环丙烯（1 μL/L）对萜烯积累的抑制作用。在分子水平上，褪黑素处理显著上调了萜烯合成途径中VcDXS、VcHDR和VcTPS等关键基因的上调。特别是本研究通过体外表达VcTPS15编码的单萜合成酶，鉴定了其催化产物主要为蓝莓酒中的关键香气活性组分芳樟醇（linalool）。上述研究结果为利用采后技术精准调控蓝莓果实及其果酒中关键风味物质的积累提供了理论基础和技术支撑。

    安徽农业大学食品与营养学院、安徽怀宁蓝莓科技小院入驻研究生杨琴为论文第一作者，首席专家高学玲教授和小院负责人王宇副教授为论文通讯作者，小院依托单位安徽独秀山蓝莓科技开发有限公司总经理陈宏兵参与了论文部分研究工作。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.142969