蓝莓属杜鹃花科（Ericaceae）越橘属（Vaccinium）植物。成熟的蓝莓果实呈深蓝色，其不仅口感好，还富含糖、酸及花色苷等营养成分，具有极高的营养价值。已有研究表明，蓝莓具有抗氧化、增强免疫力，保护和提高视力，预防肿瘤和心脑血管疾病，延缓衰老，降血压、降血脂、降胆固醇等保健功能。据2021年国际蓝莓协会（IBO）统计，2020年我国蓝莓栽培面积和产量分别为6.64万公顷和34.72万吨，排名世界第一。随着人民生活水平显著提高，蓝莓因其营养物质丰富、具有保健功效而越来越受到重视，蓝莓鲜果及其加工产品的消费量快速增长。蓝莓鲜果含水量高、果皮较薄且硬度较低，不耐储运，每年因果实腐烂变质而造成极大的资源浪费。以蓝莓果实、蓝莓汁或蓝莓浓缩汁为原料经过全部或部分发酵酿制蓝莓酒，是对蓝莓进行精深加工的主要方向之一。

根据国标GB 32783 – 2016《蓝莓酒》，蓝莓酒按照酿造方式可分为蓝莓酒、蓝莓果酒和蓝莓冰酒。蓝莓酒是以蓝莓或蓝莓汁为原料（加糖或不加糖），经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。蓝莓果酒是以蓝莓酒和其他果酒（发酵型）调配而成的产品，其中蓝莓酒比例不低于60%（体积分数）。蓝莓冰酒是在蓝莓酒生产过程中采用冷冻浓缩工艺生产的产品。按照含糖量，蓝莓酒可分为干型、半干型、半甜型和甜型。干型蓝莓酒总糖（以葡萄糖计）含量≤ 12.0 g/L，半干型蓝莓酒总糖含量为12.1~18.0 g/L，半甜型蓝莓酒总糖含量为18.1~45.0 g/L，甜型蓝莓酒总糖含量≥ 45.1 g/L。

酿造蓝莓酒工艺要点包括：

1. 原料分选

不同品种的蓝莓果实中糖、酸、花色苷、香气物质等均存在差异，其酿造的蓝莓酒的风味也各有不同。目前，兔眼系列蓝莓果实多用于蓝莓酒的酿造。但是，专用于酿酒的蓝莓品种仍需进一步筛选。此外，还应该考虑产区、气候条件等因素对蓝莓果实品质的影响。用于酿造蓝莓酒的果实要求完全成熟、新鲜、干净，剔除果梗、叶片、腐烂果等杂质，果实的糖、酸含量应满足酿酒要求。

2. 破碎、压榨

参考第一节中酿造葡萄酒对葡萄果实的破碎要求。获得蓝莓果浆后，一般需要添加60~80 mg/L二氧化硫。

3. 酶解

蓝莓果实的果胶含量高，为了分解果胶，降低蓝莓果浆黏度，通常需要加入果胶酶进行酶解处理。当酿酒原料为种植蓝莓带皮果实时，果胶酶的添加量一般为0.06%；当酿酒原料为野生蓝莓带皮果实时，果胶酶的添加量一般为0.08%。

4. 成分调整

蓝莓果实通常存在糖含量低、酸含量高、缺乏部分酵母营养物质的问题，因此需要在发酵前对蓝莓果浆进行成分调整和添加酵母营养物。目前通常采用添加蔗糖来增加蓝莓果浆的糖含量。一般建议在发酵刚开始时添加蔗糖，此时酵母菌繁殖旺盛，能很快消耗掉果浆中的糖分，若在发酵后期添加，因酵母菌发酵能力下降可能会导致发酵完全。加糖时应先取部分果汁或果浆将添加的蔗糖溶解后再与果浆充分混合，否则可能会造成添加的白砂糖不能完全溶解于果浆中，蓝莓酒的酒精度不满足要求。

5. 主发酵

目前，通常采用葡萄酒酵母接种到蓝莓果浆中启动酒精发酵。蓝莓酒主发酵期间容易发生和发酵停滞等问题，氮源、微生物和矿物质等营养物质缺乏，发酵生产的乙醇、乙酸、脂肪酸等对酵母产生抑制作用，温度、pH和氧气等环境条件控制不当，过度澄清是造成发酵缓慢的主要原因。添加生物素（B₇）、泛酸（B₅）、肌醇和硫胺素（B₁）等维生素，以及磷酸氢二铵补充氮源能促进酵母的生长，有效解决发酵停滞问题。此外，蓝莓酒中的花色苷极不稳定，易发生降解，向蓝莓果浆中添加甘露糖蛋白可抑制蓝莓酒发酵过程中花色苷含量下降。蓝莓酒的主发酵温度应控制在25 ℃左右，当发酵醪液的残糖含量低于12.0 g/L时即可终止发酵。如果主发酵采用带皮渣混合发酵，需在进行“压帽”管理。

6. 压榨、倒罐

工艺要点可参考葡萄酒酿造工艺流程。

7. 下胶、澄清、过滤

蓝莓中含有较多的果胶及蛋白质等大分子物质，这些物质存在于蓝莓酒中容易形成絮状物，造成酒体浑浊、失光等问题。通过离心、下胶、过滤、冷处理等澄清措施可去除蓝莓酒中大部分易沉淀的成分，获得澄清度高、稳定性好的蓝莓酒。具体工艺要点可参考葡萄酒酿造工艺流程。

8. 陈酿

蓝莓原酒一般需要在25 ℃以下陈酿6~12个月。陈酿期间，需要定期监测蓝莓酒的理化及卫生指标，主要包括游离二氧化硫、挥发酸和细菌总数，用于判断陈酿期间蓝莓酒的安全性。

9. 调配

根据蓝莓酒的风味要求，可选择不同类型的蓝莓原酒进行调配。具体调配策略可参考葡萄酒的调配。

   本文节选自《乡村休闲食品加工技术》（陈琪，王灼琛，王宇，张海伟，著）

蓝莓属杜鹃花科（Ericaceae）越橘属（Vaccinium）植物。成熟的蓝莓果实呈深蓝色，其不仅口感好，还富含糖、酸及花色苷等营养成分，具有极高的营养价值。已有研究表明，蓝莓具有抗氧化、增强免疫力，保护和提高视力，预防肿瘤和心脑血管疾病，延缓衰老，降血压、降血脂、降胆固醇等保健功能。据2021年国际蓝莓协会（IBO）统计，2020年我国蓝莓栽培面积和产量分别为6.64万公顷和34.72万吨，排名世界第一。随着人民生活水平显著提高，蓝莓因其营养物质丰富、具有保健功效而越来越受到重视，蓝莓鲜果及其加工产品的消费量快速增长。蓝莓鲜果含水量高、果皮较薄且硬度较低，不耐储运，每年因果实腐烂变质而造成极大的资源浪费。以蓝莓果实、蓝莓汁或蓝莓浓缩汁为原料经过全部或部分发酵酿制蓝莓酒，是对蓝莓进行精深加工的主要方向之一。

根据国标GB 32783 – 2016《蓝莓酒》，蓝莓酒按照酿造方式可分为蓝莓酒、蓝莓果酒和蓝莓冰酒。蓝莓酒是以蓝莓或蓝莓汁为原料（加糖或不加糖），经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。蓝莓果酒是以蓝莓酒和其他果酒（发酵型）调配而成的产品，其中蓝莓酒比例不低于60%（体积分数）。蓝莓冰酒是在蓝莓酒生产过程中采用冷冻浓缩工艺生产的产品。按照含糖量，蓝莓酒可分为干型、半干型、半甜型和甜型。干型蓝莓酒总糖（以葡萄糖计）含量≤ 12.0 g/L，半干型蓝莓酒总糖含量为12.1~18.0 g/L，半甜型蓝莓酒总糖含量为18.1~45.0 g/L，甜型蓝莓酒总糖含量≥ 45.1 g/L。

酿造蓝莓酒工艺要点包括：

1. 原料分选

不同品种的蓝莓果实中糖、酸、花色苷、香气物质等均存在差异，其酿造的蓝莓酒的风味也各有不同。目前，兔眼系列蓝莓果实多用于蓝莓酒的酿造。但是，专用于酿酒的蓝莓品种仍需进一步筛选。此外，还应该考虑产区、气候条件等因素对蓝莓果实品质的影响。用于酿造蓝莓酒的果实要求完全成熟、新鲜、干净，剔除果梗、叶片、腐烂果等杂质，果实的糖、酸含量应满足酿酒要求。

2. 破碎、压榨

参考第一节中酿造葡萄酒对葡萄果实的破碎要求。获得蓝莓果浆后，一般需要添加60~80 mg/L二氧化硫。

3. 酶解

蓝莓果实的果胶含量高，为了分解果胶，降低蓝莓果浆黏度，通常需要加入果胶酶进行酶解处理。当酿酒原料为种植蓝莓带皮果实时，果胶酶的添加量一般为0.06%；当酿酒原料为野生蓝莓带皮果实时，果胶酶的添加量一般为0.08%。

4. 成分调整

蓝莓果实通常存在糖含量低、酸含量高、缺乏部分酵母营养物质的问题，因此需要在发酵前对蓝莓果浆进行成分调整和添加酵母营养物。目前通常采用添加蔗糖来增加蓝莓果浆的糖含量。一般建议在发酵刚开始时添加蔗糖，此时酵母菌繁殖旺盛，能很快消耗掉果浆中的糖分，若在发酵后期添加，因酵母菌发酵能力下降可能会导致发酵完全。加糖时应先取部分果汁或果浆将添加的蔗糖溶解后再与果浆充分混合，否则可能会造成添加的白砂糖不能完全溶解于果浆中，蓝莓酒的酒精度不满足要求。

5. 主发酵

目前，通常采用葡萄酒酵母接种到蓝莓果浆中启动酒精发酵。蓝莓酒主发酵期间容易发生和发酵停滞等问题，氮源、微生物和矿物质等营养物质缺乏，发酵生产的乙醇、乙酸、脂肪酸等对酵母产生抑制作用，温度、pH和氧气等环境条件控制不当，过度澄清是造成发酵缓慢的主要原因。添加生物素（B₇）、泛酸（B₅）、肌醇和硫胺素（B₁）等维生素，以及磷酸氢二铵补充氮源能促进酵母的生长，有效解决发酵停滞问题。此外，蓝莓酒中的花色苷极不稳定，易发生降解，向蓝莓果浆中添加甘露糖蛋白可抑制蓝莓酒发酵过程中花色苷含量下降。蓝莓酒的主发酵温度应控制在25 ℃左右，当发酵醪液的残糖含量低于12.0 g/L时即可终止发酵。如果主发酵采用带皮渣混合发酵，需在进行“压帽”管理。

6. 压榨、倒罐

工艺要点可参考葡萄酒酿造工艺流程。

7. 下胶、澄清、过滤

蓝莓中含有较多的果胶及蛋白质等大分子物质，这些物质存在于蓝莓酒中容易形成絮状物，造成酒体浑浊、失光等问题。通过离心、下胶、过滤、冷处理等澄清措施可去除蓝莓酒中大部分易沉淀的成分，获得澄清度高、稳定性好的蓝莓酒。具体工艺要点可参考葡萄酒酿造工艺流程。

8. 陈酿

蓝莓原酒一般需要在25 ℃以下陈酿6~12个月。陈酿期间，需要定期监测蓝莓酒的理化及卫生指标，主要包括游离二氧化硫、挥发酸和细菌总数，用于判断陈酿期间蓝莓酒的安全性。

9. 调配

根据蓝莓酒的风味要求，可选择不同类型的蓝莓原酒进行调配。具体调配策略可参考葡萄酒的调配。

   本文节选自《乡村休闲食品加工技术》（陈琪，王灼琛，王宇，张海伟，著）