芋头含少量蛋白质和纤维素，是截留淀粉颗粒的主要成分。本实验通过冻藏处理以刺破和撕裂芋头细胞外壁的纤维组织，经对芋头淀粉提取工艺优化研究，选用NaOH作为浸泡液的最佳工艺条件为: pH10.0、浸泡温度 25℃、料液比 1 ∶3、浸泡时间 80min。最佳工艺条件下，芋头淀粉提取率可达 84.82% 。利用该工艺制备的芋头淀粉白度达94.11，优于现有文献报道及市售其它常用淀粉。影响淀粉提取率的因素不仅有料液比、pH、浸泡温度和浸泡时间，还与淀粉质量分数、淀粉来源和季节有关，Benesi 等研究表明，木薯收获和淀粉提取的最佳时间是在 10～11 月间。所以高效提取芋头淀粉的方法还有待进一步研究。

  对芋头淀粉特性的研究显示芋头淀粉与糊化相关的性质优于大米淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉和小麦淀粉。具有良好的粘度特性、热稳定性、冷稳定性、凝胶强度 和凝沉特性等特性。这与文献报道芋头淀粉的糊化温度高于马铃薯淀粉、玉米淀粉和甘薯淀粉一致，且不同品种来源芋头淀粉中直链淀粉含量为 14.0% ～40.4% ，跨度较大且不均匀，芋头淀粉粘度受淀粉质量分数、pH和多糖等因素影响，表明芋头淀粉的应用还需要进行更多深入的研究并利用碱液浸泡破坏芋头蛋白质氢键，促使蛋白质极性基团暴露而部分溶解以提高得率。其次，碱液还可以使纤维组织松散和缝隙增大，以促使更多淀粉颗粒游离。芋头含部分粘质，如粘多糖等，会减缓淀粉沉降速度。

      芋头含少量蛋白质和纤维素，是截留淀粉颗粒的主要成分。本实验通过冻藏处理以刺破和撕裂芋头细胞外壁的纤维组织，经对芋头淀粉提取工艺优化研究，选用NaOH作为浸泡液的最佳工艺条件为: pH10.0、浸泡温度 25℃、料液比 1 ∶3、浸泡时间 80min。最佳工艺条件下，芋头淀粉提取率可达 84.82% 。利用该工艺制备的芋头淀粉白度达94.11，优于现有文献报道及市售其它常用淀粉。影响淀粉提取率的因素不仅有料液比、pH、浸泡温度和浸泡时间，还与淀粉质量分数、淀粉来源和季节有关，Benesi 等研究表明，木薯收获和淀粉提取的最佳时间是在 10～11 月间。所以高效提取芋头淀粉的方法还有待进一步研究。

  对芋头淀粉特性的研究显示芋头淀粉与糊化相关的性质优于大米淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉和小麦淀粉。具有良好的粘度特性、热稳定性、冷稳定性、凝胶强度 和凝沉特性等特性。这与文献报道芋头淀粉的糊化温度高于马铃薯淀粉、玉米淀粉和甘薯淀粉一致，且不同品种来源芋头淀粉中直链淀粉含量为 14.0% ～40.4% ，跨度较大且不均匀，芋头淀粉粘度受淀粉质量分数、pH和多糖等因素影响，表明芋头淀粉的应用还需要进行更多深入的研究并利用碱液浸泡破坏芋头蛋白质氢键，促使蛋白质极性基团暴露而部分溶解以提高得率。其次，碱液还可以使纤维组织松散和缝隙增大，以促使更多淀粉颗粒游离。芋头含部分粘质，如粘多糖等，会减缓淀粉沉降速度。