类胡萝卜素是一类天然色素的总称，不同品种甘薯因其类胡萝卜素和花青素的含量差异呈现出白、黄、橙、紫色等独特的颜色，具有抗氧化、促进视觉形成等重要的生物学功能， 100g鲜薯中胡萝卜素含量最高可达20.81mg，黄肉或橘红肉甘薯中含有较丰富的类胡萝卜素，是类胡萝卜素的良好来源。类胡萝卜素易被氧化，易降解，对光、酸、高温均不稳定，而且由于其特有官能团的存在，容易发生化学反应。常见的烤制、蒸制等食用方法会破坏黄心甘薯中的类胡萝卜素，使类胡萝卜素高温下降解或异构化。需要开发高效且稳定的负载体系对其进行保护，实现类胡萝卜素在正确的位置发挥其功能性。

类胡萝卜素是一类天然色素的总称，不同品种甘薯因其类胡萝卜素和花青素的含量差异呈现出白、黄、橙、紫色等独特的颜色，具有抗氧化、促进视觉形成等重要的生物学功能， 100g鲜薯中胡萝卜素含量最高可达20.81mg，黄肉或橘红肉甘薯中含有较丰富的类胡萝卜素，是类胡萝卜素的良好来源。类胡萝卜素易被氧化，易降解，对光、酸、高温均不稳定，而且由于其特有官能团的存在，容易发生化学反应。常见的烤制、蒸制等食用方法会破坏黄心甘薯中的类胡萝卜素，使类胡萝卜素高温下降解或异构化。需要开发高效且稳定的负载体系对其进行保护，实现类胡萝卜素在正确的位置发挥其功能性。