芋头小米面条的制作

1、试验用粉的制备

         市售小米粉 80 目过筛备用。新鲜芋头洗净去皮后切成薄片，105 ℃恒温烘干，高速万能粉碎机磨成粉末，80 目过筛备用。

2、芋头小米面条的制作工艺

        制作工艺为：原料配置→和面→熟化→擀面→切条→晾晒→成品。

        原料按不同的比例混合均匀，称取 300 g 加入适量的水、食盐及食用碱，揉成光滑的面团。面团静置熟化 20 min 擀 10 min 成直径约为 15 cm、厚度为 1.5 mm的面片，切成宽度为 3 mm～4 mm 的面条，室温干燥晾置 10 h。食盐添加量为 2.5 %、食用碱 0.16 %。

        再根据单因素试验确定：芋头粉与小米粉添加比例、加水量以及和面时间

3、结论与讨论

         认为面条制作因素排列为：芋头粉及小米粉的添加比例＞加水量＞和面时间，最佳配方为：

芋头粉和小米粉的添加量均为 5 %，加水量为 39 %，食盐 2.5 %、食用碱 0.16 %；和面时间为 12 min，在此条件下制成的面条，感官性状和蒸煮品质均呈现良好状态。

芋头小米面条的制作

1、试验用粉的制备

         市售小米粉 80 目过筛备用。新鲜芋头洗净去皮后切成薄片，105 ℃恒温烘干，高速万能粉碎机磨成粉末，80 目过筛备用。

2、芋头小米面条的制作工艺

        制作工艺为：原料配置→和面→熟化→擀面→切条→晾晒→成品。

        原料按不同的比例混合均匀，称取 300 g 加入适量的水、食盐及食用碱，揉成光滑的面团。面团静置熟化 20 min 擀 10 min 成直径约为 15 cm、厚度为 1.5 mm的面片，切成宽度为 3 mm～4 mm 的面条，室温干燥晾置 10 h。食盐添加量为 2.5 %、食用碱 0.16 %。

        再根据单因素试验确定：芋头粉与小米粉添加比例、加水量以及和面时间

3、结论与讨论

         认为面条制作因素排列为：芋头粉及小米粉的添加比例＞加水量＞和面时间，最佳配方为：

芋头粉和小米粉的添加量均为 5 %，加水量为 39 %，食盐 2.5 %、食用碱 0.16 %；和面时间为 12 min，在此条件下制成的面条，感官性状和蒸煮品质均呈现良好状态。